Юккеджан

Name: Юккеджан
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Говяжья грудинка или голяшка — 500 г; Папоротник орляк сушёный (косари), замоченный — 100 г; Соевые ростки — 200 г; Лук репчатый — 1 крупная головка (150 г); Лук-порей (белая часть) — 2 стебля; Чеснок, измельчённый — 4 зубчика; Масло кунжутное — 2 ст. л.; Хлопья кочхукару (острый красный перец) — 3 ст. л.; Соевый соус — 2 ст. л.; Вода — 2 л

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 4

Юккеджан — острый насыщенный суп из говядины, чьё название сочетает «юк» (мясо) и «кеджан», отсылающий к способу приготовления острого супа, изначально применявшемуся к куриному мясу в блюде дакгэджан. Блюдо особенно ассоциируется с городом Тэгу, где сложился его региональный вариант с большим количеством лука-порея, папоротника косари и соевых ростков. Юккеджан традиционно готовили из менее ценных, жёстких частей говядины — грудинки, рульки, — которые после долгой варки разбирают руками на волокна; такой способ разделки мяса вдоль волокон характерен именно для этого блюда. Острое ароматное масло, в котором мясо обжаривают перед возвращением в бульон, отличает юккеджан от более «чистого» по вкусу соллонтана.

Ингредиенты

Говяжья грудинка или голяшка500 г
Папоротник орляк сушёный (косари), замоченный100 г
Соевые ростки200 г
Лук репчатый1 крупная головка (150 г)
Лук-порей (белая часть)2 стебля
Чеснок, измельчённый4 зубчика
Масло кунжутное2 ст. л.
Хлопья кочхукару (острый красный перец)3 ст. л.
Соевый соус2 ст. л.
Вода2 л

Приготовление

1
Грудинку залейте холодной водой в кастрюле, доведите до кипения, слейте первую воду вместе с пеной, промойте мясо и кастрюлю.
2
Залейте мясо свежей водой (2 л), доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом кипении 60-70 минут, до полной мягкости мяса.
3
Выньте мясо, остудите и разберите руками на волокна вдоль их направления — крупная рваная текстура характерна именно для юккеджана, в отличие от нарезанной ножом говядины.
4
Косари (сушёный папоротник) заранее замочите согласно инструкции на упаковке (обычно на ночь), отварите до мягкости 20 минут и нарежьте кусками по 5 см.
5
Соевые ростки промойте, при желании отщипните жёсткие корневые кончики.
6
В большой сковороде разогрейте кунжутное масло, обжарьте разобранную говядину с чесноком и кочхукару 3-4 минуты, чтобы мясо пропиталось острым ароматным маслом.
7
Переложите обжаренное мясо в кастрюлю с процеженным бульоном, добавьте косари, соевые ростки и нарезанные полосками лук-порей и репчатый лук.
8
Доведите до кипения, добавьте соевый соус, варите 20-25 минут на среднем огне, пока овощи не станут мягкими, а бульон не приобретёт насыщенный красный цвет.
9
Посолите по вкусу и подавайте горячим, с отварным рисом отдельно.

Частые вопросы

Что такое косари и чем его заменить?

Косари — это сушёные побеги орляка, продаются в корейских и азиатских магазинах; при отсутствии можно заменить свежими или замороженными побегами папоротника, либо просто увеличить количество соевых ростков.

Почему мясо нужно рвать руками, а не резать ножом?

Разрывание вдоль волокон даёт грубую, «лохматую» текстуру, которая лучше впитывает острый бульон и традиционна именно для юккеджана в отличие от аккуратно нарезанной говядины в других супах.

Как сделать суп менее острым?

Уменьшите количество кочхукару вдвое и сократите время обжарки мяса в остром масле, ограничившись минимумом, необходимым для аромата.