Соллонтан

Name: Соллонтан
Prep time: 40 min
Cook time: 8 h
Total time: 8 h 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Говяжьи кости (голяшка, коленный сустав) — 1,5 кг; Говяжья грудинка — 400 г; Лук репчатый — 1 шт. (100 г); Чеснок — 1 головка; Белая часть лука-порея — 1 стебель; Вода холодная — 4 л и по мере доливки; Лапша тонкая пшеничная (сомён, по желанию) — 150 г; Лук зелёный, для подачи — 3 стебля; Соль и чёрный перец, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 480 минПорций: 4

Соллонтан — молочно-белый бульон из говяжьих костей, который варят долгим многочасовым активным кипячением: за это время жир и коллаген эмульгируются в воде, придавая супу характерный непрозрачный белый цвет. Название связывают с местностью Сеннонъдан в Сеуле, где, по легенде, во времена династии Чосон правитель проводил ритуал молитвы об урожае и раздавал собравшимся простой говяжий суп. Блюдо традиционно подают почти без специй — соль и перец добавляют уже за столом по вкусу каждого едока, а лапшу или рис — по желанию. Соллонтан особенно ценится как сытная, недорогая и питательная еда, доступная в Корее в любое время суток в специализированных закусочных.

Ингредиенты

Говяжьи кости (голяшка, коленный сустав)1,5 кг
Говяжья грудинка400 г
Лук репчатый1 шт. (100 г)
Чеснок1 головка
Белая часть лука-порея1 стебель
Вода холодная4 л и по мере доливки
Лапша тонкая пшеничная (сомён, по желанию)150 г
Лук зелёный, для подачи3 стебля
Соль и чёрный перец, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Кости замочите в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду, чтобы вышла кровь — это ключевой шаг для чистого и не резкого по запаху бульона.
2
Кости залейте холодной водой в большой кастрюле, доведите до кипения и проварите 5 минут, затем слейте эту первую воду и тщательно промойте кости и кастрюлю от пены и накипи.
3
Верните кости в чистую кастрюлю, залейте свежей холодной водой (около 4 л), добавьте грудинку и доведите до кипения.
4
Убавьте огонь до среднего так, чтобы бульон активно, но не бурно кипел — в отличие от прозрачных бульонов, для соллонтана характерно именно интенсивное кипение, которое эмульгирует жир и коллаген, придавая молочно-белый цвет.
5
Варите 1,5-2 часа, затем выньте грудинку, остудите и нарежьте тонкими ломтиками, отложите в сторону.
6
Продолжайте варить кости на активном кипении ещё 6-8 часов (можно с перерывом на ночь в холодильнике), периодически доливая кипяток, чтобы кости оставались покрыты — бульон должен стать густым и насыщенно-белым.
7
За час до окончания варки добавьте лук, чеснок и лук-порей для аромата.
8
Процедите готовый бульон через мелкое сито, при желании снимите излишки жира с поверхности.
9
При подаче в глубокую пиалу выложите отварную тонкую лапшу (если используете) и ломтики говядины, залейте кипящим бульоном, посыпьте зелёным луком; соль и перец каждый добавляет по своему вкусу уже за столом.

Частые вопросы

Почему бульон нужно варить так долго и на активном кипении?

Именно долгое активное кипячение эмульгирует костный жир и коллаген в воде, создавая характерный густой молочно-белый цвет и насыщенную текстуру; на слабом огне бульон останется прозрачным, как консоме.

Можно ли сварить соллонтан быстрее, в скороварке?

Да, в скороварке время активной варки можно сократить примерно до 3-4 часов, но традиционный долгий метод даёт более глубокий и насыщенный вкус.

Как хранить готовый бульон?

Бульон хорошо хранится в холодильнике до 4 дней или замораживается порциями на 2-3 месяца; при остывании на поверхности застынет слой жира, который легко снять перед разогревом.