Янь-су-цзи

Name: Янь-су-цзи
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Куриное филе бедра, нарезанное кубиком 2-3 см — 700 г; Соевый соус светлый — 3 ст. л.; Рисовое вино Шаосин — 2 ст. л.; Чеснок — 4 зубчика; Имбирь свежий — 15 г; Пять специй (усянмянь) — 1 ч. л.; Сахар — 1 ч. л.; Крахмал из батата (или картофельный крахмал) — 200 г; Растительное масло, для фритюра — 800 мл; Свежие листья тайского базилика — 1 большой пучок (40 г); Соль, белый перец — по вкусу; Порошок чили (по желанию) — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 15 минПорций: 4

Янь-су-цзи, известная на английском как «попкорн-курица», — маленькие кусочки маринованной куриной мякоти, дважды обжаренные во фритюре до звонкой хрустящей корочки, — одна из самых узнаваемых закусок любого тайваньского ночного рынка. Считается, что блюдо возникло в ночных рынках Тайбэя в 1970-1980-х годах как более компактная и удобная для перекуса на ходу альтернатива крупным жареным куриным кускам. Отличительная черта именно тайваньской версии — обжаренные в том же масле хрустящие листья тайского базилика, которые подаются вместе с курицей: их лёгкий анисовый аромат и почти прозрачная хрусткость составляют фирменный контраст с насыщенным вкусом мяса. Панировка на основе крахмала батата, а не пшеничной муки, и техника двойной обжарки на разной температуре — сначала более низкой для прожарки мяса внутри, затем более высокой для максимально хрустящей корочки — считаются ключевыми секретами лучших лотков с попкорн-курицей. Сегодня янь-су-цзи можно найти практически на каждом крупном ночном рынке острова, от Шилиня в Тайбэе до Ляохэ и за его пределами.

Ингредиенты

Куриное филе бедра, нарезанное кубиком 2-3 см700 г
Соевый соус светлый3 ст. л.
Рисовое вино Шаосин2 ст. л.
Чеснок4 зубчика
Имбирь свежий15 г
Пять специй (усянмянь)1 ч. л.
Сахар1 ч. л.
Крахмал из батата (или картофельный крахмал)200 г
Растительное масло, для фритюра800 мл
Свежие листья тайского базилика1 большой пучок (40 г)
Соль, белый перецпо вкусу
Порошок чили (по желанию)по вкусу

Приготовление

1
Чеснок и имбирь мелко натрите на тёрке или пропустите через пресс.
2
В миске смешайте соевый соус, рисовое вино, чеснок, имбирь, пять специй и сахар, добавьте нарезанную курицу, тщательно перемешайте руками.
3
Уберите курицу мариноваться в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на 2-3 часа.
4
Незадолго до жарки обваляйте каждый кусочек курицы в крахмале, хорошо обжимая руками, чтобы панировка равномерно покрыла мясо со всех сторон, стряхните излишки.
5
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 175°C.
6
Жарьте курицу порциями, не перегружая масло, 3-4 минуты до золотисто-коричневого цвета и полной готовности внутри, выложите на решётку.
7
Дайте маслу снова нагреться до 190°C, обжарьте курицу вторично, порциями по 1-1,5 минуты — двойная обжарка на более высокой температуре сделает корочку особенно хрустящей.
8
Промытые и хорошо обсушенные листья базилика на несколько секунд опустите в раскалённое масло — они должны стать полупрозрачными и хрустящими, сразу выньте шумовкой.
9
Выложите горячую курицу на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
10
Переложите курицу в миску, посыпьте солью, белым перцем и, по желанию, порошком чили, добавьте жареные листья базилика и аккуратно перемешайте.
11
Подавайте немедленно, пока корочка ещё максимально хрустящая.

Частые вопросы

Зачем курицу обжаривают дважды?

Первая обжарка на более низкой температуре доводит мясо внутри до полной готовности, а вторая, короткая обжарка на более высокой температуре, делает панировку максимально хрустящей, не пересушивая мясо.

Почему листья базилика тоже обжаривают?

Обжаренные во фритюре листья становятся хрустящими и почти прозрачными, сохраняя яркий анисовый аромат — это классическое дополнение именно тайваньской версии попкорн-курицы, отличающее её от похожих блюд других кухонь.

Можно ли приготовить закуску без фритюра?

Да, курицу можно запечь в разогретой до максимума духовке с конвекцией или в аэрофритюрнице, сбрызнув маслом, хотя классическая хрусткость лучше всего достигается именно жаркой в большом количестве масла.