Ню жоу мянь

Name: Ню жоу мянь
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Говяжья голяшка на кости, крупными кусками — 1,2 кг; Говяжье сухожилие (по желанию, для текстуры) — 200 г; Пшеничная лапша широкая (типа ла-мянь) — 500 г; Маринованная горчичная капуста суйми-я-цай (или маринованный горчичный лист) — 100 г; Репчатый лук — 1 крупная головка; Имбирь свежий — 50 г; Чеснок — 8 зубчиков; Зелёный лук — 100 г; Острая бобовая паста доубаньцзян — 3 ст. л.; Томатная паста — 2 ст. л.; Соевый соус — 100 мл; Тёмный соевый соус — 2 ст. л.; Звёздчатый анис — 3 шт.; Сычуаньский перец горошком — 1 ч. л.; Палочка корицы — 1 шт.; Шаосинское рисовое вино — 100 мл; Растительное масло — 60 мл; Сахар — 1 ст. л.; Бок-чой или горчичная зелень, для подачи — 300 г; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 180 минПорций: 6

Ню жоу мянь — суп с говядиной и лапшой в остром соево-бобовом бульоне — по праву считается неофициальным национальным блюдом Тайваня: в Тайбэе ежегодно проводится отдельный кулинарный фестиваль, посвящённый именно этому супу, а рестораны соревнуются за звание лучшей чаши в городе. Историк Лу Яодун связывал происхождение блюда с посёлком Ганшань на юге острова, где после 1949 года обосновались военные посёлки цзюаньцунь — семьи гоминьдановских солдат, бежавших с материка вместе с армией Чан Кайши. Среди переселенцев было много выходцев из провинции Сычуань, и, тоскуя по вкусу родной кухни, они стали готовить говядину, тушённую в соевом соусе с местной острой бобовой пастой доубаньцзян, подавая её с лапшой — так классическая сычуаньская паста и сычуаньский перец соединились с блюдом, которого никогда не существовало в самой Сычуани. Со временем ню жоу мянь распространился по всему острову, обзавёлся десятками региональных и семейных вариаций — от прозрачного соевого бульона до насыщенного красного бульона с доубаньцзян — и превратился в блюдо, которое сегодня одинаково уверенно чувствует себя и на уличном лотке, и в мишленовском ресторане.

Ингредиенты

Говяжья голяшка на кости, крупными кусками1,2 кг
Говяжье сухожилие (по желанию, для текстуры)200 г
Пшеничная лапша широкая (типа ла-мянь)500 г
Маринованная горчичная капуста суйми-я-цай (или маринованный горчичный лист)100 г
Репчатый лук1 крупная головка
Имбирь свежий50 г
Чеснок8 зубчиков
Зелёный лук100 г
Острая бобовая паста доубаньцзян3 ст. л.
Томатная паста2 ст. л.
Соевый соус100 мл
Тёмный соевый соус2 ст. л.
Звёздчатый анис3 шт.
Сычуаньский перец горошком1 ч. л.
Палочка корицы1 шт.
Шаосинское рисовое вино100 мл
Растительное масло60 мл
Сахар1 ст. л.
Бок-чой или горчичная зелень, для подачи300 г
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте крупными кусками 4-5 см, залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 3-4 минуты — это бланширование уберёт кровь и муть; слейте воду и промойте мясо и кастрюлю.
2
Имбирь нарежьте толстыми пластинами, чеснок раздавите плоской стороной ножа, лук нарежьте крупными дольками, белую часть зелёного лука отделите от зелёной.
3
В большой кастрюле разогрейте масло, обжарьте имбирь, чеснок и белую часть зелёного лука 2-3 минуты до аромата, добавьте доубаньцзян и обжарьте ещё минуту, пока масло не окрасится в красный цвет.
4
Добавьте томатную пасту, обжарьте 1-2 минуты, влейте шаосинское вино, дайте выпариться половине жидкости.
5
Верните мясо в кастрюлю, добавьте соевый соус, тёмный соевый соус, сахар, звёздчатый анис, сычуаньский перец и корицу, перемешайте, чтобы мясо покрылось соусом.
6
Залейте водой так, чтобы она полностью покрыла мясо (около 2,5 л), доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального.
7
Томите под неплотно закрытой крышкой 2-2,5 часа, пока мясо не станет мягким, но ещё держащим форму, периодически снимая жир с поверхности.
8
Извлеките специи (анис, перец, корицу) шумовкой, попробуйте бульон на соль и при необходимости досолите.
9
Лапшу отварите отдельно в большом количестве кипящей воды согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте, откиньте на дуршлаг.
10
В той же кипящей воде на 30 секунд бланшируйте бок-чой или горчичную зелень.
11
Разложите лапшу по глубоким мискам, залейте горячим бульоном с мясом, добавьте бланшированную зелень, маринованную горчичную капусту и зелёную часть лука.

Частые вопросы

Почему мясо сначала бланшируют в кипятке?

Бланширование убирает свернувшуюся кровь и мутную пену с поверхности мяса, благодаря чему итоговый бульон получается прозрачным и без неприятного привкуса.

Чем отличается «красный» бульон от «прозрачного»?

Красный (хун-шао) бульон готовят с доубаньцзян и соевым соусом до насыщенного острого вкуса, тогда как прозрачный (цин-дунь) бульон варят только на костях, мясе и специях без томатной и бобовой пасты, получая более лёгкий и светлый вкус.

Чем заменить маринованную горчичную капусту суйми-я-цай?

Подойдёт любая азиатская маринованная горчичная зелень или квашеная капуста с лёгкой кислинкой; без неё суп получится чуть менее ярким по вкусу, но вполне съедобным.