Лянбань хуангуа

Name: Лянбань хуангуа
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Огурцы свежие некрупные, тонкокожие — 4 шт. (500 г); Чеснок — 4 зубчика; Соль (для засолки и заправки) — 1/2 ч. л. + щепотка; Сахар — 1,5 ст. л.; Рисовый уксус — 2 ст. л.; Соевый соус светлый — 1 ст. л.; Кунжутное масло — 1 ст. л.; Чили-масло ладзёу (по желанию) — 1 ч. л.; Кунжут жареный, для подачи — 1 ч. л.

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 0 минПорций: 4

Холодный салат из расплющенных огурцов с чесночно-уксусной заправкой — освежающая закуска, которую на Тайване подают практически в любом заведении домашней кухни жэ чао как обязательный прохладный противовес к горячим жареным блюдам. Приём расплющивания огурца плоской стороной ножа вместо аккуратной нарезки — общий для многих китаеязычных кухонь, но именно тайваньская версия заправки, более сладкая и мягкая по сравнению с острыми сычуаньскими вариантами, отличает местную подачу: сахара в ней заметно больше, а чили-масло чаще подаётся отдельно или добавляется по вкусу, а не входит в заправку по умолчанию. Треснутая, неровная поверхность расплющенного огурца работает не только как эффектная подача, но и как практическая деталь — она увеличивает площадь соприкосновения с заправкой, благодаря чему кусочки быстрее и равномернее пропитываются кисло-сладким соусом, оставаясь при этом хрустящими.

Ингредиенты

Огурцы свежие некрупные, тонкокожие4 шт. (500 г)
Чеснок4 зубчика
Соль (для засолки и заправки)1/2 ч. л. + щепотка
Сахар1,5 ст. л.
Рисовый уксус2 ст. л.
Соевый соус светлый1 ст. л.
Кунжутное масло1 ст. л.
Чили-масло ладзёу (по желанию)1 ч. л.
Кунжут жареный, для подачи1 ч. л.

Приготовление

1
Огурцы промойте, обсушите, положите на разделочную доску и слегка расплющите каждый плоской стороной широкого ножа до появления трещин.
2
Разломайте расплющенные огурцы руками на неровные куски среднего размера — так они лучше впитают заправку, чем при аккуратной нарезке.
3
Посыпьте огурцы небольшим количеством соли, перемешайте и оставьте на 10-15 минут, затем слейте выделившуюся жидкость.
4
Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.
5
В небольшой миске смешайте чеснок, оставшуюся соль, сахар, рисовый уксус, соевый соус и кунжутное масло до растворения сахара.
6
При желании добавьте в заправку немного чили-масла ладзёу для остроты.
7
Полейте огурцы заправкой непосредственно перед подачей — заправлять заранее не стоит, иначе огурцы пустят лишний сок и станут дряблыми.
8
Хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек огурца покрылся заправкой.
9
Переложите на тарелку, посыпьте жареным кунжутом и подавайте сразу же охлаждённым.

Частые вопросы

Зачем огурцы расплющивать, а не просто нарезать?

Треснутая поверхность после расплющивания лучше впитывает заправку и делает текстуру салата более интересной; нарезанные кубиками огурцы можно использовать как альтернативу, но пропитаются они хуже.

Почему заправлять огурцы нужно непосредственно перед подачей?

Огурцы содержат много воды, и если оставить их в заправке надолго, они пустят сок, заправка разбавится, а сама текстура станет мягкой и дряблой вместо хрустящей.

Какие огурцы лучше всего подходят для этого салата?

Тонкокожие сорта с плотной мякотью и небольшим количеством семян — например, персидские или японские огурцы — держат форму лучше и меньше горчат, чем крупные салатные огурцы с толстой кожицей.