Ма-ю-цзи

Name: Ма-ю-цзи
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Курица (бёдра и голени, порционные куски на кости) — 800 г; Чёрное кунжутное масло — 80 мл; Имбирь свежий, нарезанный толстыми пластинами — 60 г; Тайваньское рисовое вино (или шаосинское рисовое вино) — 400 мл; Вода — 400 мл; Красные ягоды годжи (по желанию) — 2 ст. л.; Сахар — 1 ч. л.; Соль — по вкусу; Грибы шиитаке сушёные (по желанию) — 6 шт.; Зелёный лук, для подачи — по желанию

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 45 минПорций: 4

Ма-ю-цзи — курица, обжаренная в чёрном кунжутном масле с имбирём и протушённая в большом количестве рисового вина, — одно из самых характерных для тайваньской домашней кухни зимних согревающих блюд. Особую роль это блюдо играет в традиции «юэцзы» — послеродового восстановления: считается, что сочетание кунжутного масла, имбиря и рисового вина обладает согревающими свойствами и помогает организму молодой матери восстановиться, поэтому ма-ю-цзи регулярно готовят родственницы или специальные центры послеродового ухода, распространённые на Тайване. Блюдо принадлежит к широкой категории тайваньской «горячей» кухни, где продукты делятся не по температуре подачи, а по их предполагаемому воздействию на организм — согревающему или охлаждающему. Помимо послеродового рациона, ма-ю-цзи повсеместно готовят просто как согревающий зимний ужин, а количество рисового вина в рецепте варьируется от лёгкого до почти супа на одном вине — в некоторых семейных версиях воду вовсе не добавляют.

Ингредиенты

Курица (бёдра и голени, порционные куски на кости)800 г
Чёрное кунжутное масло80 мл
Имбирь свежий, нарезанный толстыми пластинами60 г
Тайваньское рисовое вино (или шаосинское рисовое вино)400 мл
Вода400 мл
Красные ягоды годжи (по желанию)2 ст. л.
Сахар1 ч. л.
Сольпо вкусу
Грибы шиитаке сушёные (по желанию)6 шт.
Зелёный лук, для подачипо желанию

Приготовление

1
Если используете сушёные грибы шиитаке, замочите их в тёплой воде на 20-30 минут до мягкости, затем разрежьте пополам.
2
Курицу промойте, обсушите бумажными полотенцами — важно, чтобы кожа была максимально сухой перед обжаркой.
3
В сухом воке или толстостенной кастрюле разогрейте кунжутное масло на среднем огне, добавьте пластины имбиря и обжаривайте 3-5 минут, пока края имбиря не начнут слегка скручиваться и темнеть — это раскрывает аромат масла.
4
Добавьте куски курицы и обжарьте на среднем-сильном огне 5-7 минут до румяной корочки со всех сторон.
5
Влейте рисовое вино и дайте ему закипеть, позволяя алкоголю частично выпариться, 2-3 минуты.
6
Добавьте воду, грибы шиитаке и годжи, доведите до кипения.
7
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и томите 25-30 минут, пока курица не станет мягкой, а бульон не приобретёт насыщенный тёмный янтарный цвет.
8
Добавьте сахар и соль по вкусу, попробуйте бульон — он должен быть согревающим, слегка сладковатым от вина и глубоким от кунжутного масла.
9
При желании уварите бульон ещё немного без крышки для более концентрированного вкуса, либо оставьте более жидким по предпочтению.
10
Разлейте по глубоким мискам, подавайте горячим, при желании посыпав зелёным луком.

Частые вопросы

Можно ли использовать белое кунжутное масло вместо чёрного?

Чёрное кунжутное масло даёт более глубокий, ореховый и слегка дымный аромат, характерный именно для этого блюда; светлое кунжутное масло можно использовать как замену, но вкус будет заметно мягче.

Испарится ли алкоголь из рисового вина полностью?

Часть алкоголя выпаривается при обжарке и кипячении, но не весь; блюдо традиционно остаётся достаточно «винным» по вкусу, поэтому детям и во время беременности его обычно не готовят.

Можно ли заменить курицу другим мясом?

Да, похожим образом готовят и говяжьи почки, и свиную печень в некоторых региональных вариациях, но курица — самый распространённый и доступный вариант.