Якхни шорба

Name: Якхни шорба
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Баранина или говядина на кости, кусками — 600 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 5 зубчиков; Имбирь свежий — 20 г; Семена фенхеля целые — 1 ч. л.; Кориандр в зёрнах — 1 ч. л.; Чёрный перец горошком — 8-10 шт.; Гвоздика — 3-4 шт.; Чёрный кардамон — 1 стручок; Зелёный кардамон — 3 стручка; Корица палочка — 1 шт. (3 см); Лавровый лист — 2 шт.; Соль — по вкусу; Вода — 1,5 л; Свежий кориандр и лимон, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 70 минПорций: 4

Якхни — ароматный прозрачный мясной бульон, чьи корни уходят в средневековую Персию: само слово «якхни» означает «запас еды» и изначально описывало похожее густое мясное рагу, которое готовили в закрытом глиняном горшке. Из Персии традиция распространилась на восток — в Афганистан, Среднюю Азию и далее в Южную Азию, где на основе якхни впоследствии сложился знаменитый якхни-пулао. В пакистанской домашней кухне якхни существует в двух ипостасях: как насыщенная база для плова с мясом и как самостоятельное лёгкое блюдо — шорба (от персидско-урдского слова «суп»), которое подают отдельно в маленьких пиалах перед основной трапезой или дают детям и выздоравливающим как питательное укрепляющее средство. Ключевая техника — долгая варка мяса на кости с целыми, а не молотыми специями, которые затем полностью удаляют, оставляя чистый, прозрачный и глубокий по вкусу бульон.

Ингредиенты

Баранина или говядина на кости, кусками600 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок5 зубчиков
Имбирь свежий20 г
Семена фенхеля целые1 ч. л.
Кориандр в зёрнах1 ч. л.
Чёрный перец горошком8-10 шт.
Гвоздика3-4 шт.
Чёрный кардамон1 стручок
Зелёный кардамон3 стручка
Корица палочка1 шт. (3 см)
Лавровый лист2 шт.
Сольпо вкусу
Вода1,5 л
Свежий кориандр и лимон, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Мясо промойте, при желании обдайте кипятком 2-3 минуты и слейте первую воду, чтобы бульон получился более прозрачным.
2
Переложите мясо в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, добавьте крупно нарезанный лук, целые зубчики чеснока и очищенный имбирь.
3
Все целые специи — фенхель, кориандр, перец горошком, гвоздику, чёрный и зелёный кардамон, корицу и лавровый лист — заверните в марлю или сложите в специальный мешочек для варки бульона.
4
Доведите бульон до кипения на сильном огне, тщательно снимите пену, затем убавьте огонь до минимального.
5
Опустите мешочек со специями в кастрюлю, посолите и варите под неплотно закрытой крышкой 1-1,5 часа, пока мясо не станет мягким, а бульон не приобретёт насыщенный янтарный цвет.
6
Выньте мешочек со специями, аккуратно процедите бульон через сито, отделив мясо и лук.
7
Мясо разберите от костей, нарежьте некрупными кусками и верните часть обратно в процеженный бульон.
8
Доведите бульон с мясом до кипения ещё раз, при необходимости досолите по вкусу.
9
Разлейте якхни шорбу по пиалам, посыпьте свежей кинзой и подавайте с долькой лимона.

Частые вопросы

Зачем варить специи в марлевом мешочке?

Целые специи в мешочке легко удалить из готового бульона целиком, не оставляя мелких частиц, которые замутили бы прозрачный якхни; при этом они полностью отдают бульону свой аромат за час варки.

Можно ли использовать курицу вместо баранины?

Да, куриный якхни готовится похожим образом, но время варки сокращается до 40-45 минут; такой бульон часто используют как основу для лёгкого куриного пулао.

Чем якхни шорба отличается от обычного мясного бульона?

Главное отличие — набор целых пряностей (фенхель, чёрный кардамон, корица), которые придают бульону характерный тёплый, слегка сладковатый аромат, не встречающийся в европейских бульонах.