Курица карахи

Name: Курица карахи
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Курица (бёдра и голени, разрубленные на средние куски) — 900 г; Помидоры спелые, крупно нарезанные — 5 шт. (600 г); Растительное масло или гхи — 100 мл; Чеснок, крупно нарезанный — 8 зубчиков; Имбирь свежий, нарезанный соломкой — 20 г; Зелёный перец чили — 4-5 шт.; Зира целая — 1 ч. л.; Кориандр в зёрнах, крупно раздавленный — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Красный перец хлопьями — 1-2 ч. л.; Соль — по вкусу; Свежий имбирь соломкой и кинза, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 15 минГотовка: 35 минПорций: 4

Карахи — блюдо, которое, в отличие от многих других южноазиатских кушаний с могольскими или персидскими корнями, называют по-настоящему пакистанским: оно родилось в приграничных племенных районах на стыке Пакистана и Афганистана, где местным жителям требовалось быстро и ароматно приготовить свежее мясо, используя минимум ингредиентов — мясо, помидоры, чеснок, зелёный перец чили и соль. Название дала сама посуда — тяжёлый круглодонный чугунный или стальной вок карахи, в котором блюдо готовят на сильном огне. Общепризнанным центром классической карахи считается легендарный food-street Намак-Мандия в Пешаваре, где изначально готовили карахи из курдючного бараньего жира — дамбы; когда рецепт добрался до Лахора, местные повара заменили баранину курицей, а курдючный жир — топлёным маслом гхи, создав узнаваемую по всему Пакистану версию — куриную карахи. Блюдо принципиально готовят без лука, полагаясь на насыщенный вкус хорошо разваренных помидоров и свежих специй.

Ингредиенты

Курица (бёдра и голени, разрубленные на средние куски)900 г
Помидоры спелые, крупно нарезанные5 шт. (600 г)
Растительное масло или гхи100 мл
Чеснок, крупно нарезанный8 зубчиков
Имбирь свежий, нарезанный соломкой20 г
Зелёный перец чили4-5 шт.
Зира целая1 ч. л.
Кориандр в зёрнах, крупно раздавленный1 ч. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Красный перец хлопьями1-2 ч. л.
Сольпо вкусу
Свежий имбирь соломкой и кинза, для подачипо вкусу

Приготовление

1
В сковороде-карахи или широкой глубокой сковороде разогрейте масло на сильном огне, всыпьте зиру и раздавленный кориандр, обжарьте 30 секунд до аромата.
2
Добавьте куски курицы, обжаривайте на сильном огне 8-10 минут, часто переворачивая, пока курица не покроется румяной корочкой со всех сторон.
3
Добавьте нарезанный чеснок и половину имбиря, жарьте 2 минуты.
4
Всыпьте нарезанные помидоры, посолите, убавьте огонь до среднего и готовьте 15-18 минут, часто помешивая и разминая помидоры лопаткой, пока они полностью не разварятся в густой соус, а масло не начнёт отделяться по краям — это ключевой момент, определяющий готовность соуса.
5
Добавьте зелёный перец чили целиком или крупно нарезанным, чёрный перец и красный перец хлопьями, готовьте ещё 5-7 минут, пока курица полностью не приготовится, а соус не загустеет до плотной, почти сухой консистенции без лишней жидкости.
6
Попробуйте на соль и остроту, при необходимости скорректируйте.
7
Снимите с огня, посыпьте оставшимся имбирём соломкой и свежей кинзой.
8
Подавайте карахи прямо в сковороде, с горячим наан или тандырной лепёшкой для макания в густой соус.

Частые вопросы

Почему в классическом рецепте карахи нет лука?

Оригинальная пешаварская намак-мандийская карахи готовится без лука, чтобы вкус мяса, помидоров и свежих специй раскрывался максимально чисто; лахорские вариации иногда добавляют немного лука, но традиционный рецепт обходится без него.

Что делать, если нет сковороды-карахи?

Подойдёт любая широкая толстостенная сковорода или сотейник с высокими бортами — главное, чтобы посуда хорошо держала сильный жар и позволяла соусу активно выпариваться и загустевать.

Как понять, что соус готов?

Главный признак — масло начинает отделяться от помидорной массы и подниматься к краям сковороды отдельными пятнами; в этот момент соус приобретает нужную густую, почти сухую консистенцию, характерную для настоящей карахи.