Нихари

Name: Нихари
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Говяжья голяшка на кости, крупными кусками — 1,2 кг; Топлёное масло (гхи) — 120 мл; Репчатый лук — 2 крупные головки (250 г); Имбирно-чесночная паста — 3 ст. л.; Пшеничная мука — 60 г; Молотый красный перец чили — 2 ст. л.; Молотый кориандр — 1 ст. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Специи нихари масала (молотый имбирь, мускатный орех, мацис, гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист, фенхель) — 2 ст. л.; Соль — по вкусу; Вода — 2 л; Имбирь соломкой, зелёный чили, кинза, лимон, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 240 минПорций: 6

Нихари — густое, медленно томлёное рагу из говяжьей голяшки, чьей бесспорной родиной считается Старый Дели времён заката империи Моголов конца XVIII века: блюдо готовили на кухнях у Джама-Масджид или прямо при дворе, и мусульманские набобы традиционно ели его на завтрак после утренней молитвы фаджр. Само название происходит от арабского слова «нахар» — «утро», что напрямую указывает на изначальное предназначение блюда как сытного рассветного кушанья, которое благодаря долгому томлению могло простоять на слабом огне всю ночь. После падения могольских кухонь рецепт перешёл к поварам, открывшим собственные заведения, и распространился по всему Дели. Решающий поворот в судьбе блюда произошёл в 1947 году: с миллионами мусульман, переселявшихся из Дели в новообразованный Пакистан, нихари попала в Карачи, где обрела огромную популярность и сегодня многими считается одним из главных претендентов на звание национального блюда страны.

Ингредиенты

Говяжья голяшка на кости, крупными кусками1,2 кг
Топлёное масло (гхи)120 мл
Репчатый лук2 крупные головки (250 г)
Имбирно-чесночная паста3 ст. л.
Пшеничная мука60 г
Молотый красный перец чили2 ст. л.
Молотый кориандр1 ст. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Специи нихари масала (молотый имбирь, мускатный орех, мацис, гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист, фенхель)2 ст. л.
Сольпо вкусу
Вода2 л
Имбирь соломкой, зелёный чили, кинза, лимон, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Говяжью голяшку нарежьте крупными кусками вместе с костью — кость и хрящи дают бульону характерную густоту и наваристость.
2
В глубокой толстостенной кастрюле разогрейте гхи, обжарьте мелко нарезанный лук на среднем огне 12-15 минут до тёмно-золотистого цвета, часть жареного лука отложите для подачи.
3
Добавьте имбирно-чесночную пасту, жарьте 2 минуты, затем всыпьте молотый чили, кориандр и куркуму, обжаривайте специи с луком 3-4 минуты, при необходимости сбрызнув водой, чтобы не подгорели.
4
Выложите мясо в кастрюлю, обжаривайте на сильном огне 8-10 минут, пока куски не побелеют снаружи и не покроются специями.
5
Залейте 2 л горячей воды, добавьте половину смеси нихари масала, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального.
6
Плотно накройте крышкой и томите на очень слабом огне 3-3,5 часа, изредка помешивая, пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко разваливаться.
7
Муку слегка обжарьте на сухой сковороде до орехового аромата, разведите холодной водой без комков и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в кастрюлю с нихари — это загустит бульон до характерной плотной консистенции.
8
Варите ещё 20-25 минут на слабом огне, всыпьте оставшуюся нихари масалу, посолите по вкусу.
9
Перед подачей полейте нихари ложкой растопленного гхи с настоянным на нём молотым чили для яркого красного масляного слоя сверху.
10
Подавайте горячей, щедро посыпав жареным луком, тонко нарезанным имбирём и кинзой, с долькой лимона и свежим наан или тандырной лепёшкой.

Частые вопросы

Почему нихари готовят именно из голяшки?

Голяшка на кости содержит много коллагена и хрящей, которые при долгом томлении превращают бульон в густой, слегка клейкий соус — именно эта текстура отличает настоящую нихари от обычного мясного рагу.

Что такое масала нихари и можно ли её заменить?

Это особая смесь пряностей — мускатный орех, мацис, фенхель, гвоздика и другие специи, которую традиционно добавляют в два приёма для более глубокого аромата; готовую смесь можно найти в магазинах индийских и пакистанских продуктов или заказать онлайн.

Зачем поливать готовое блюдо маслом с чили сверху?

Этот масляный слой (тари) с настоянным красным чили — визитная карточка нихари, он придаёт блюду насыщенный красный цвет и дополнительный слой аромата прямо перед подачей.