Халим

Name: Халим
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Пшеница дроблёная (дальня) или цельная, замоченная на ночь — 200 г; Перловая крупа, замоченная на ночь — 50 г; Чечевица чана-дал, замоченная — 50 г; Чечевица масур-дал — 30 г; Баранина или говядина на кости, кусками — 500 г; Топлёное масло (гхи) — 100 мл; Репчатый лук — 2 крупные головки (250 г); Имбирно-чесночная паста — 3 ст. л.; Молотый красный перец чили — 1,5 ст. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Гарам масала — 2 ч. л.; Соль — по вкусу; Вода — 2 л; Свежий имбирь соломкой, кинза, мята, лимон, поджаренный лук, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 180 минПорций: 6

Халим восходит к арабскому блюду харис (или джариш) — густой каше из дроблёной пшеницы с мясом, которую в Хайдарабад привезли арабские воины-чауши и йеменские переселенцы, служившие при дворе низамов Хайдарабада; особую роль в популяризации блюда сыграл выходец из Хадрамаута Сайф Наваз Джанг. К середине XX века местная хайдарабадская версия, обогащённая пряностями субконтинента, стала самостоятельным блюдом под именем «халим» и превратилась в главное угощение месяца Рамадан и праздника разговения ифтар. После раздела Британской Индии в 1947 году вместе с переселявшимися мусульманскими семьями из Уттар-Прадеша и Бихара рецепт распространился в новообразованный Пакистан и Бангладеш, где адаптировался под местные злаки и специи. Главная техническая особенность приготовления — долгое, многократное взбивание каши из злаков, бобовых и разваренного мяса, благодаря которому халим приобретает свою фирменную кремовую, почти паштетообразную текстуру.

Ингредиенты

Пшеница дроблёная (дальня) или цельная, замоченная на ночь200 г
Перловая крупа, замоченная на ночь50 г
Чечевица чана-дал, замоченная50 г
Чечевица масур-дал30 г
Баранина или говядина на кости, кусками500 г
Топлёное масло (гхи)100 мл
Репчатый лук2 крупные головки (250 г)
Имбирно-чесночная паста3 ст. л.
Молотый красный перец чили1,5 ст. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Гарам масала2 ч. л.
Сольпо вкусу
Вода2 л
Свежий имбирь соломкой, кинза, мята, лимон, поджаренный лук, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Замоченные на ночь пшеницу, перловку и чечевицу промойте, отварите отдельно в 1,5 л воды на среднем огне 40-50 минут до полной мягкости, разминая деревянной ложкой или толкушкой до состояния грубой каши.
2
Параллельно мясо отварите с половиной лука, половиной имбирно-чесночной пасты и щепоткой куркумы в 1 л воды 1-1,5 часа до мягкости, затем разберите мясо от костей, разделив на волокна вилками или руками.
3
В большой сковороде разогрейте гхи, обжарьте оставшийся мелко нарезанный лук 12-15 минут до глубокого золотистого цвета, часть отложите для подачи.
4
Добавьте оставшуюся имбирно-чесночную пасту, молотый чили и куркуму, обжаривайте 3-4 минуты до появления аромата.
5
Добавьте разобранное мясо в специи, обжаривайте 5 минут, чтобы оно пропиталось ароматом жарки (бхуна).
6
Соедините разваренную кашу из пшеницы, перловки и чечевицы с обжаренным мясом в одной большой кастрюле, влейте оставшийся мясной бульон.
7
Варите на слабом огне 40-60 минут, каждые 10-15 минут энергично взбивая массу венчиком или толкушкой, чтобы разбить мясные волокна и добиться однородной, кремовой, слегка тягучей консистенции — чем дольше взбивать, тем более гладкой получится текстура.
8
Посолите по вкусу, всыпьте гарам масалу, перемешайте и проварите ещё 10 минут.
9
Разлейте халим по тарелкам, полейте растопленным гхи, посыпьте жареным луком, тонко нарезанным имбирём, свежей кинзой и мятой, подавайте с долькой лимона.

Частые вопросы

Зачем так долго и часто взбивать блюдо во время варки?

Регулярное энергичное взбивание разбивает волокна мяса и разваренные зёрна, объединяя их в единую гладкую массу — без этого шага халим останется рыхлой кашей, а не характерным кремообразным блюдом.

Можно ли использовать курицу вместо баранины или говядины?

Да, куриный халим — популярный и более лёгкий вариант, время варки мяса сокращается примерно вдвое; текстура получается чуть менее насыщенной, но вполне традиционной.

Почему в рецепте несколько видов злаков и бобовых?

Сочетание пшеницы, перловки и разных видов чечевицы даёт более сложную текстуру и питательность, чем один вид крупы — это классический для халима набор, хотя пропорции варьируются от семьи к семье.