Пая

Name: Пая
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Говяжьи или бараньи ножки (трубчатые кости, разрубленные) — 1,2 кг; Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Чеснок — 8 зубчиков; Имбирь свежий, тёртый — 30 г; Топлёное масло (гхи) — 80 мл; Томатное пюре — 3 ст. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Молотый красный перец чили — 1-2 ч. л.; Молотый кориандр — 2 ч. л.; Гарам масала — 1 ч. л.; Лавровый лист, чёрный кардамон, корица — по 2 шт.; Соль — по вкусу; Вода — 2,5 л; Имбирь соломкой, зелёный чили, кинза, лимон, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 240 минПорций: 6

Пая — густой наваристый суп-рагу из говяжьих или бараньих ножек, чья родословная восходит к Центральной Азии: похожее блюдо под названием «пача» было завезено на Индийский субконтинент Моголами и постепенно адаптировано мусульманскими поварами Лахора, Хайдарабада и Лакхнау. Слово «пая» на урду и хинди означает «ноги» — трубчатые кости с хрящами и костным мозгом медленно вываривают до состояния желирующегося наваристого бульона. Особую известность блюдо получило в Пенджабе, где его традиционно готовят на завтрак в холодные зимние месяцы, подавая с наан или тандырной лепёшкой. Раньше, когда основным топливом были дрова или уголь, пая часто ставили томиться на слабом жару на всю ночь, чтобы к утру получить готовое насыщенное блюдо — эта традиция медленного долгого приготовления сохраняется и сегодня.

Ингредиенты

Говяжьи или бараньи ножки (трубчатые кости, разрубленные)1,2 кг
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Чеснок8 зубчиков
Имбирь свежий, тёртый30 г
Топлёное масло (гхи)80 мл
Томатное пюре3 ст. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Молотый красный перец чили1-2 ч. л.
Молотый кориандр2 ч. л.
Гарам масала1 ч. л.
Лавровый лист, чёрный кардамон, корицапо 2 шт.
Сольпо вкусу
Вода2,5 л
Имбирь соломкой, зелёный чили, кинза, лимон, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Ножки тщательно промойте, при желании опалите остатки шерсти, замочите в холодной воде на 20-30 минут, затем ещё раз промойте.
2
Переложите ножки в глубокую толстостенную кастрюлю или скороварку, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте первую воду вместе с пеной.
3
Залейте ножки свежей водой (2,5 л), добавьте лавровый лист, чёрный кардамон, корицу и половину чеснока, варите на медленном огне 3-4 часа (в скороварке — 1-1,5 часа), пока мясо и хрящи не станут мягкими и не начнут отделяться от кости.
4
Пока варятся ножки, в отдельной сковороде разогрейте гхи, обжарьте мелко нарезанный лук на среднем огне 12-15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета.
5
Добавьте оставшийся чеснок и тёртый имбирь, жарьте 2 минуты до аромата.
6
Всыпьте куркуму, молотый чили, кориандр, влейте томатное пюре, обжаривайте зирвак 8-10 минут на среднем огне, пока масло не начнёт отделяться.
7
Переложите обжаренную массу в кастрюлю с ножками и бульоном, посолите по вкусу, варите ещё 30-40 минут на слабом огне, пока бульон не загустеет и не приобретёт насыщенный янтарный цвет с наваром от хрящей.
8
В конце всыпьте гарам масалу, перемешайте и снимите с огня.
9
Подавайте пая горячей в глубоких пиалах, щедро посыпав тонко нарезанным имбирём, зелёным чили и кинзой, с долькой лимона и свежим наан на гарнир.

Частые вопросы

Почему пая варится так долго?

Долгая варка нужна, чтобы коллаген и хрящи из костей полностью разварились, а бульон загустел и приобрёл характерную плотную, слегка клейкую текстуру — это главный признак правильно приготовленной пая.

Можно ли готовить пая в скороварке?

Да, это значительно ускоряет процесс — время варки ножек сокращается примерно до 1-1,5 часа вместо 3-4 часов на плите, при этом текстура блюда почти не страдает.

С чем традиционно подают пая?

Классическая пара — свежий тандырный наан или простая лепёшка, которой удобно макать в наваристый бульон; блюдо считается плотным и сытным завтраком, особенно популярным зимой.