Якква

Name: Якква
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 300 г; Кунжутное масло — 60 мл; Рисовое вино чхонджу или соджу — 3 ст. л.; Имбирный сок свежий — 2 ст. л.; Мёд — 3 ст. л.; Растительное масло, для фритюра — 1 л; Сироп для пропитки: вода — 200 мл; Сироп для пропитки: сахар — 150 г; Сироп для пропитки: мёд — 100 г; Кедровые орехи, для украшения — 20 г; Корица молотая — 1/2 ч. л.; Соль — щепотка

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 30 минПорций: 6

Якква (약과, буквально «лекарственное печенье») — одна из старейших сладостей корейской кухни, известная ещё со времён государства Корё, когда мёд и кунжутное масло ценились как «полезные» ингредиенты с целебными свойствами по канонам традиционной медицины, отсюда и название. Печенье было настолько ценным лакомством, что в некоторые исторические периоды его производство ограничивалось указами из-за дефицита мёда и масла в стране. Якква традиционно готовили для ритуальных подношений предкам, свадебных церемоний и больших праздников, включая чусок и корейский Новый год. Характерная слоистая, слегка рассыпчатая текстура достигается благодаря тщательному втиранию масла в муку перед добавлением жидкости — технике, схожей с приготовлением слоёного теста.

Ингредиенты

Мука пшеничная300 г
Кунжутное масло60 мл
Рисовое вино чхонджу или соджу3 ст. л.
Имбирный сок свежий2 ст. л.
Мёд3 ст. л.
Растительное масло, для фритюра1 л
Сироп для пропитки: вода200 мл
Сироп для пропитки: сахар150 г
Сироп для пропитки: мёд100 г
Кедровые орехи, для украшения20 г
Корица молотая1/2 ч. л.
Сольщепотка

Приготовление

1
Для сиропа пропитки смешайте воду и сахар в сотейнике, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут до лёгкого загустения, снимите с огня, добавьте мёд, перемешайте и полностью остудите.
2
Муку просейте в широкую миску, влейте кунжутное масло и тщательно разотрите руками до состояния мелкой рассыпчатой крошки — этот шаг критичен для слоистой текстуры готового печенья.
3
В отдельной посуде смешайте рисовое вино, имбирный сок, мёд и щепотку соли до однородности.
4
Влейте жидкую смесь в масляно-мучную крошку, аккуратно соберите тесто ложкой или руками, не вымешивая слишком долго — тесто должно быть мягким и слегка рыхлым.
5
Скатайте тесто в шар, заверните в плёнку и оставьте отдохнуть при комнатной температуре 20-30 минут.
6
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1-1,2 см, вырежьте фигурными формочками или нарежьте ромбами со стороной около 4 см.
7
На каждом кусочке сделайте несколько проколов вилкой или зубочисткой — это поможет тесту равномерно пропитаться сиропом и не вздуться при жарке.
8
Разогрейте растительное масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 110-120°C — важно жарить на невысокой температуре, чтобы печенье пропеклось внутри, не подгорев снаружи.
9
Жарьте якква небольшими партиями 8-10 минут, периодически переворачивая, пока печенье не станет золотисто-коричневым и не начнёт слегка расслаиваться по краям.
10
Готовое горячее печенье сразу опустите в холодный сироп на 20-30 минут для полной пропитки, затем выложите на решётку, чтобы стёк лишний сироп, украсьте кедровыми орехами перед подачей.

Частые вопросы

Почему масло нужно тщательно втирать в муку перед добавлением жидкости?

Этот шаг покрывает частицы муки жиром и препятствует образованию глютена, благодаря чему готовое печенье получается характерно рассыпчатым и слегка слоистым, а не плотным и жёстким.

Зачем жарить якква на такой невысокой температуре масла?

При низкой температуре 110-120°C печенье успевает равномерно пропечься внутри и стать слоистым, прежде чем поверхность подрумянится; при более высокой температуре снаружи образуется корка раньше, чем середина будет готова.

Сколько хранится якква?

Благодаря мёду и сиропу якква хорошо хранится в закрытой посуде при комнатной температуре до 1-2 недель, а вкус со временем становится только более насыщенным.