Волован по-бельгийски

Name: Волован по-бельгийски
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Готовые волованы из слоёного теста (крупные корзиночки) — 6 шт.; Куриное филе бёдер, отварное — 500 г; Телячий или свиной фарш, для фрикаделек — 250 г; Яйцо, для фрикаделек — 1 шт.; Панировочные сухари — 2 ст. л.; Шампиньоны — 300 г; Лук-шалот — 1 шт.; Сливочное масло — 60 г; Мука пшеничная — 40 г; Куриный бульон — 600 мл; Сливки 33% — 150 мл; Яичный желток, для загущения соуса — 1 шт.; Мускатный орех молотый — щепотка; Лимонный сок — 1 ч. л.; Петрушка свежая — 20 г; Соль, белый перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 45 минГотовка: 60 минПорций: 6

Волован зародился во Франции в середине XVIII века: изначально «gâteau vole-au-vent» обозначал лишь хрустящую корзиночку из слоёного теста, настолько лёгкую, что она будто «улетала по ветру». Начинка из курицы в сливочном соусе появилась при дворе Людовика XV под именем «буше а-ля рен» — блюдо создали для его супруги, королевы Марии Лещинской в Версале. Хотя рецепт французский по происхождению, именно в Бельгии волован стал по-настоящему народным блюдом: бельгийские повара переработали классику, добавив к курице в сливочном соусе шампиньоны и маленькие фрикадельки из телятины, превратив изысканное придворное угощение в сытный семейный воскресный обед. Сегодня волован — почти обязательный пункт меню бельгийских брассери и один из самых узнаваемых примеров того, как страна умеет переосмыслять заимствованные блюда на собственный лад, подавая их с картофелем фри или пюре вместо изысканных гарниров прошлого.

Ингредиенты

Готовые волованы из слоёного теста (крупные корзиночки)6 шт.
Куриное филе бёдер, отварное500 г
Телячий или свиной фарш, для фрикаделек250 г
Яйцо, для фрикаделек1 шт.
Панировочные сухари2 ст. л.
Шампиньоны300 г
Лук-шалот1 шт.
Сливочное масло60 г
Мука пшеничная40 г
Куриный бульон600 мл
Сливки 33%150 мл
Яичный желток, для загущения соуса1 шт.
Мускатный орех молотыйщепотка
Лимонный сок1 ч. л.
Петрушка свежая20 г
Соль, белый перецпо вкусу

Приготовление

1
Приготовьте маленькие фрикадельки: смешайте фарш с яйцом, панировочными сухарями, солью и перцем, сформируйте шарики размером с грецкий орех.
2
Отварите фрикадельки в кипящем подсоленном курином бульоне 8-10 минут до готовности, выньте шумовкой, бульон сохраните.
3
Шампиньоны нарежьте пластинами, лук-шалот мелко нарежьте.
4
В сковороде растопите 20 г сливочного масла, обжарьте лук-шалот 2-3 минуты, добавьте грибы и жарьте ещё 5-6 минут до испарения влаги.
5
В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, всыпьте муку и обжарьте, постоянно помешивая, 2 минуты до светло-золотистого цвета — это ру.
6
Постепенно, тонкой струйкой, влейте тёплый бульон от фрикаделек, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки.
7
Варите соус на слабом огне 8-10 минут до загустения, добавьте сливки, мускатный орех, посолите и поперчите.
8
Отварную курицу нарежьте некрупными кусками.
9
Добавьте в соус курицу, фрикадельки и обжаренные грибы, прогрейте всё вместе 5-7 минут на слабом огне.
10
Смешайте яичный желток с ложкой горячего соуса, затем влейте обратно в сотейник вне огня, постоянно помешивая, чтобы желток не свернулся, добавьте лимонный сок.
11
Разогрейте готовые волованы из слоёного теста в духовке при 180°C 8-10 минут до хруста.
12
Наполните тёплые волованы горячей начинкой, посыпьте рубленой петрушкой и сразу подавайте, традиционно с картофелем фри или пюре.

Частые вопросы

Можно ли приготовить корзиночки из слоёного теста самостоятельно?

Да, можно вырезать круги из готового покупного слоёного теста, наметить внутренний круг меньшего диаметра неглубоким надрезом и выпечь при 200°C 20-25 минут до золотистого цвета, после выпечки аккуратно вынуть мягкую серединку ножом.

Чем отличается бельгийский волован от французской буше а-ля рен?

Главное отличие — состав начинки: бельгийская версия обязательно включает маленькие фрикадельки из телятины наряду с курицей и грибами, тогда как классическая французская буше а-ля рен обычно ограничивается курицей, грибами и иногда языком или сладким хлебом (тимусом телёнка).

С чем традиционно подают волован в Бельгии?

Чаще всего с хрустящим картофелем фри или картофельным пюре — именно такое сочетание изысканной начинки и простого, сытного гарнира типично для бельгийской кухни и отличает местную подачу от более утончённой французской традиции.