Суп-пюре из эндивия

Name: Суп-пюре из эндивия
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Эндивий бельгийский (цикорий-салат witloof) — 500 г (5-6 кочанчиков); Картофель — 250 г; Лук-порей (белая часть) — 1 стебель; Репчатый лук — 1 шт.; Сливочное масло — 40 г; Овощной или куриный бульон — 1 л; Сливки 20% — 100 мл; Сахар — 1 щепотка; Лимонный сок — 1 ч. л.; Соль, белый перец — по вкусу; Гренки, для подачи — по желанию

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 30 минПорций: 4

Эндивий, или витлуф (от нидерландского «белый лист»), — овощ, который был почти случайно выведен в Бельгии в 1830-х годах: по одной версии, это заслуга главного садовника Брюссельского ботанического сада, по другой — легенда о крестьянине из окрестностей Схарбека, спрятавшем корни цикория от сборщиков налогов в тёмном погребе, где они неожиданно проросли бледными плотными кочанчиками. С тех пор эндивий превратился в один из главных овощных символов страны, а суп-пюре из него — простой и уютный способ использовать урожай в холодное время года. Ключевая техника рецепта — вырезание горькой сердцевины у основания кочанчика и добавление щепотки сахара при обжарке, что смягчает характерную лёгкую горечь витлуфа, оставляя лишь деликатный ореховый привкус, который прекрасно раскрывается в бархатистом сливочном супе.

Ингредиенты

Эндивий бельгийский (цикорий-салат witloof)500 г (5-6 кочанчиков)
Картофель250 г
Лук-порей (белая часть)1 стебель
Репчатый лук1 шт.
Сливочное масло40 г
Овощной или куриный бульон1 л
Сливки 20%100 мл
Сахар1 щепотка
Лимонный сок1 ч. л.
Соль, белый перецпо вкусу
Гренки, для подачипо желанию

Приготовление

1
У каждого кочанчика эндивия конусом вырежьте плотную горькую сердцевину у основания — этот шаг убирает большую часть излишней горечи.
2
Кочанчики нарежьте крупными кусками, картофель, лук и лук-порей — некрупным кубиком.
3
Растопите масло в кастрюле, обжарьте лук и лук-порей на слабом огне 5 минут до мягкости.
4
Добавьте эндивий, щепотку сахара для баланса горечи и картофель, перемешайте, готовьте ещё 3-4 минуты.
5
Влейте бульон, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20-22 минуты до полной мягкости всех овощей.
6
Пробейте суп погружным блендером до однородной гладкой консистенции.
7
Верните на слабый огонь, влейте сливки и лимонный сок, прогрейте не доводя до кипения.
8
Попробуйте суп на соль и баланс горечи-кислинки, при необходимости добавьте ещё немного сахара или лимонного сока.
9
Разлейте по тарелкам и подавайте горячим с хрустящими гренками.

Частые вопросы

Зачем вырезать сердцевину эндивия перед готовкой?

Именно в плотном конусовидном основании кочанчика сосредоточена большая часть горечи, поэтому её вырезают ножом под углом — это заметно смягчает вкус готового блюда без потери характерного орехового привкуса витлуфа.

Суп получается слишком горьким — что делать?

Добавьте чуть больше сахара при обжарке овощей и ложку лимонного сока при подаче — кислинка и сладость хорошо балансируют естественную горечь эндивия.

Можно ли использовать эндивий с зеленоватыми кончиками листьев?

Такие кочанчики уже подверглись воздействию света и содержат больше горечи, для этого супа лучше выбирать плотные бледно-жёлтые кочанчики без зелени на кончиках.