Ватерзой по-гентски

Name: Ватерзой по-гентски
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Курица (бёдра и голени, на кости) — 1,2 кг; Морковь — 300 г; Лук-порей — 2 стебля; Стебель сельдерея — 3 шт.; Репчатый лук — 1 шт.; Картофель — 500 г; Куриный бульон — 1 л; Сливки 33% — 200 мл; Яичные желтки — 2 шт.; Лимонный сок — 1 ст. л.; Сливочное масло — 40 г; Лавровый лист — 1 шт.; Тимьян свежий — 2 веточки; Петрушка свежая, для подачи — 20 г; Соль, белый перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 60 минПорций: 4

Ватерзой зародился в средневековом Генте XIII-XIV веков как простое рагу местных рыбаков, которые готовили его из пресноводной рыбы — угря, окуня, щуки и усача, — водившейся в изобилии в городских каналах и реках Шельда и Лейе. Название происходит от среднеголландских слов sode/zoode, обозначавших процесс кипячения. С развитием промышленности в XIX веке реки Гента сильно загрязнились, рыба в них практически исчезла, и повара стали заменять её курицей — так появился современный куриный ватерзой, который сегодня встречается значительно чаще рыбного. Известно также, что блюдо ценил император Священной Римской империи Карл V, уроженец Гента, — уже к XVI веку ватерзой вышел далеко за пределы крестьянских кухонь. Отличительная черта современного рецепта — овощи, нарезанные тонкой соломкой, и характерный кремовый соус на основе желтков и сливок, который вводят в бульон уже после снятия с огня, чтобы он не свернулся.

Ингредиенты

Курица (бёдра и голени, на кости)1,2 кг
Морковь300 г
Лук-порей2 стебля
Стебель сельдерея3 шт.
Репчатый лук1 шт.
Картофель500 г
Куриный бульон1 л
Сливки 33%200 мл
Яичные желтки2 шт.
Лимонный сок1 ст. л.
Сливочное масло40 г
Лавровый лист1 шт.
Тимьян свежий2 веточки
Петрушка свежая, для подачи20 г
Соль, белый перецпо вкусу

Приготовление

1
Морковь, лук-порей и сельдерей нарежьте тонкой соломкой длиной 4-5 см — именно такая нарезка, julienne, традиционна для этого блюда.
2
Репчатый лук мелко нарежьте, картофель очистите и нарежьте средним кубиком.
3
В большой кастрюле растопите сливочное масло, обжарьте репчатый лук и половину нарезанных соломкой овощей на среднем огне 5 минут до мягкости.
4
Курицу приправьте солью и перцем, выложите в кастрюлю поверх овощей.
5
Влейте бульон так, чтобы он покрывал курицу, добавьте лавровый лист и тимьян, доведите до кипения.
6
Убавьте огонь, накройте крышкой и томите 30-35 минут, пока курица почти не будет готова.
7
Добавьте картофель и оставшиеся овощи соломкой, варите ещё 20 минут, пока курица и картофель не станут полностью мягкими.
8
Удалите лавровый лист и веточки тимьяна.
9
В отдельной миске взбейте яичные желтки со сливками до однородности.
10
Влейте немного горячего бульона из кастрюли в желтково-сливочную смесь, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись.
11
Снимите кастрюлю с огня и медленно влейте желтково-сливочную смесь обратно, постоянно помешивая, — этот приём называется ливезон и загущает соус без варки, чтобы он не свернулся.
12
Добавьте лимонный сок, попробуйте на соль.
13
Разложите ватерзой по глубоким тарелкам, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте сразу с хрустящим хлебом.

Частые вопросы

Можно ли приготовить ватерзой с рыбой вместо курицы?

Да, это исторически более старый вариант блюда — подойдёт плотная белая рыба или угорь; время варки рыбы значительно короче, около 10-12 минут, поэтому её добавляют в самом конце готовки.

Почему желтково-сливочную смесь нельзя просто варить вместе с бульоном?

При прямом кипячении яичные желтки свернутся и придадут соусу зернистую текстуру; правильная техника — сначала аккуратно подогреть смесь горячим бульоном, а затем вмешать её в кастрюлю уже вне огня.

Какие овощи обязательны для настоящего ватерзоя?

Классическая тройка — морковь, лук-порей и сельдерей, нарезанные тонкой соломкой; именно эта нарезка и сочетание овощей отличают ватерзой от обычного куриного супа или рагу.