Ватапа

Name: Ватапа
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Белый хлеб чёрствый (без корки) — 250 г; Креветки очищенные — 400 г; Сушёные креветки мелкие — 50 г; Кокосовое молоко — 500 мл; Пальмовое масло денде — 4 ст. л.; Арахис жареный несолёный, молотый — 80 г; Кешью жареный несолёный, молотый — 50 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (200 г); Чеснок — 4 зубчика; Имбирь свежий, тёртый — 15 г; Помидоры спелые — 2 шт. (250 г); Кинза свежая — 15 г; Перец чили малагета или острый перец — 1 шт.; Рыбный или креветочный бульон — 400 мл; Рис отварной, для подачи — 400 г; Соль — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 35 минГотовка: 40 минПорций: 6

Ватапа — одно из главных блюд байянской кухни Бразилии, воплощающее афро-бразильское кулинарное наследие: рецепт восходит к традициям народов йоруба и других этнических групп Западной Африки, привезённых в Баию во времена работорговли. Густая паста из хлеба, орехов, креветок, кокосового молока и пальмового масла денде тесно связана с религиозными практиками кандомбле, где ватапа — одно из ритуальных подношений (comida de santo) духам ориша. Блюдо также подают как начинку для акараже — обжаренных во фритюре пирожков из чёрной вигны, которые продают уличные торговки баянас на улицах Салвадора в традиционных белых одеждах.

Ингредиенты

Белый хлеб чёрствый (без корки)250 г
Креветки очищенные400 г
Сушёные креветки мелкие50 г
Кокосовое молоко500 мл
Пальмовое масло денде4 ст. л.
Арахис жареный несолёный, молотый80 г
Кешью жареный несолёный, молотый50 г
Репчатый лук1 крупная головка (200 г)
Чеснок4 зубчика
Имбирь свежий, тёртый15 г
Помидоры спелые2 шт. (250 г)
Кинза свежая15 г
Перец чили малагета или острый перец1 шт.
Рыбный или креветочный бульон400 мл
Рис отварной, для подачи400 г
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Чёрствый хлеб залейте тёплым бульоном или молоком и оставьте размокать 20 минут, затем разомните вилкой до состояния густой кашицы.
2
Сушёные креветки залейте горячей водой на 10 минут для размягчения, откиньте на сито.
3
Лук, чеснок, имбирь, помидоры, кинзу и чили измельчите в блендере до однородной пасты, добавив немного воды при необходимости.
4
В глубокой кастрюле разогрейте половину пальмового масла денде на среднем огне, обжарьте свежие креветки 2-3 минуты до розового цвета, извлеките и отложите.
5
В той же кастрюле обжарьте измельчённую луково-томатную пасту 8-10 минут до загустения и потемнения.
6
Добавьте размягчённые сушёные креветки, молотый арахис и кешью, обжаривайте вместе 3-4 минуты, постоянно помешивая, чтобы орехи не подгорели.
7
Введите размоченный хлеб небольшими порциями, тщательно растирая и вмешивая его в пасту деревянной лопаткой до однородности.
8
Постепенно влейте бульон и кокосовое молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, доведите до кипения.
9
Убавьте огонь до слабого и варите, часто помешивая (масса легко пригорает ко дну), 15-18 минут, пока смесь не загустеет до консистенции густой каши.
10
Верните обжаренные креветки, влейте оставшееся пальмовое масло, посолите по вкусу, прогрейте ещё 3-4 минуты и подавайте горячей с рисом.

Частые вопросы

Чем можно заменить хлеб в ватапе?

Традиционно используют именно чёрствый белый хлеб, но некоторые современные рецепты заменяют его рисовой мукой — текстура получится немного другой, менее кремовой.

Почему массу нужно постоянно помешивать при варке?

Густая паста из хлеба и орехов легко прилипает и подгорает ко дну кастрюли из-за высокой плотности, поэтому важно помешивать почти непрерывно на слабом огне.

Можно ли приготовить ватапу без пальмового масла денде?

Можно заменить растительным маслом, но пропадёт характерный оранжевый цвет и особый ореховый вкус, который отличает подлинную баянскую ватапу.