Ваталаппан

Name: Ваталаппан
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Кокосовое молоко густое — 400 мл; Пальмовый сахар китхул (или тростниковый нерафинированный) — 250 г; Яйца — 5 шт.; Кардамон молотый — 1/2 ч. л.; Мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.; Ваниль (стручок или экстракт) — 1/2 ч. л.; Кешью, крупно порубленные — 40 г; Щепотка соли — 1 щепотка; Вода — 100 мл

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 45 минПорций: 6

Ваталаппан — праздничный десерт, тесно связанный с мусульманской общиной Шри-Ланки, потомками арабских торговцев и малайских переселенцев, и традиционно готовится на Ид аль-Фитр и другие важные семейные торжества. Основа десерта — сочетание густого кокосового молока с пальмовым сахаром китхул, который получают из сока цветочных стеблей пальмы кариота, произрастающей в центральных горных районах острова; этот сахар придаёт пудингу глубокий карамельно-дымный вкус, отличающий его от обычного заварного крема. По текстуре и способу приготовления на водяной бане ваталаппан напоминает малайский или индийские заварные пудинги, что отражает исторические торговые связи Шри-Ланки с остальной Юго-Восточной и Южной Азией. Сегодня десерт готовят представители всех общин острова, но именно с мусульманским праздничным столом он ассоциируется сильнее всего.

Ингредиенты

Кокосовое молоко густое400 мл
Пальмовый сахар китхул (или тростниковый нерафинированный)250 г
Яйца5 шт.
Кардамон молотый1/2 ч. л.
Мускатный орех молотый1/4 ч. л.
Ваниль (стручок или экстракт)1/2 ч. л.
Кешью, крупно порубленные40 г
Щепотка соли1 щепотка
Вода100 мл

Приготовление

1
Пальмовый сахар нарежьте или наломайте мелкими кусками, положите в сотейник с водой и нагревайте на слабом огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится в густой сироп, дайте остыть.
2
В большой миске взбейте яйца вилкой до однородности, не взбивая в пену.
3
Влейте остывший сироп пальмового сахара в яйца тонкой струйкой, постоянно помешивая.
4
Добавьте кокосовое молоко, кардамон, мускатный орех, ваниль и щепотку соли, аккуратно перемешайте до однородности, не взбивая интенсивно, чтобы не образовалась пена.
5
Процедите смесь через сито в жаропрочную форму или разлейте по отдельным порционным формочкам, чтобы избавиться от возможных сгустков яйца.
6
Сверху разложите порубленные кешью.
7
Накройте форму фольгой и поставьте в пароварку или на водяную баню в разогретую до 160 °C духовку так, чтобы вода доходила до половины высоты формы.
8
Готовьте на пару или на водяной бане 35-45 минут, пока пудинг не схватится по краям, но в центре останется лёгкая мягкость — проверьте, воткнув тонкий нож, он должен выходить почти чистым.
9
Полностью остудите пудинг, затем уберите в холодильник минимум на 3 часа перед подачей.
10
Подавайте охлаждённым, при желании перевернув на тарелку, чтобы карамельный слой оказался сверху.

Частые вопросы

Чем заменить пальмовый сахар китхул, если его нет?

Можно использовать тёмный нерафинированный тростниковый сахар (джаггери) или мусковадо — вкус будет чуть менее дымным и сложным, но десерт всё равно получится узнаваемым.

Почему пудинг готовят на водяной бане, а не просто в духовке?

Мягкий равномерный пар не даёт яичной смеси перегреться и свернуться, обеспечивая гладкую бархатистую текстуру заварного крема без пузырьков и «творожистости».

Можно ли готовить ваталаппан заранее?

Да, десерт отлично хранится в холодильнике 2-3 дня и даже выигрывает во вкусе, если постоит хотя бы одну ночь перед подачей.