Кукул мас карри

Name: Кукул мас карри
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Курица (бёдра и голени), кусками — 800 г; Карри-порошок жареный шри-ланкийский — 2 ст. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Кокосовое молоко — 400 мл; Помидоры — 2 шт. (200 г); Репчатый лук — 1 крупная головка; Чеснок — 5 зубчиков; Имбирь свежий, тёртый — 20 г; Зелёный чили — 2 шт.; Палочка корицы — 1 шт.; Лист пандана (рампе) — 1 полоска; Листья карри — 15 шт.; Тамаринд (паста) — 1 ч. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 40 минПорций: 4

Кукул мас карри («кукул мас» на сингальском означает «куриное мясо») — базовая куриная подливка, вокруг которой строится классический шри-ланкийский обед «рис и карри», где на стол одновременно подают рис и несколько разных карри — мясное, овощное и самболы. На острове существует множество региональных вариаций: более острые и тёмные версии юга и центра готовят с сильно обжаренным тёмным карри-порошком, а северные и восточные — светлее и мягче, с более выраженным вкусом кокоса. Ключевую роль в аромате играют листья карри и пандана (рампе), которые почти не встречаются за пределами южноазиатской кухни и придают блюду характерный узнаваемый запах. Курицу принято тушить на кости, что делает подливу более насыщенной и ароматной.

Ингредиенты

Курица (бёдра и голени), кусками800 г
Карри-порошок жареный шри-ланкийский2 ст. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Кокосовое молоко400 мл
Помидоры2 шт. (200 г)
Репчатый лук1 крупная головка
Чеснок5 зубчиков
Имбирь свежий, тёртый20 г
Зелёный чили2 шт.
Палочка корицы1 шт.
Лист пандана (рампе)1 полоска
Листья карри15 шт.
Тамаринд (паста)1 ч. л.
Растительное масло3 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Курицу промойте, обсушите, натрите половиной карри-порошка, куркумой и небольшим количеством соли, оставьте мариноваться 15-20 минут.
2
В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте масло, обжарьте корицу, лист пандана и листья карри 30 секунд до появления аромата.
3
Добавьте нарезанный лук и жарьте 7-8 минут на среднем огне до золотистого цвета.
4
Введите чеснок, имбирь и нарезанный чили, готовьте 1-2 минуты, затем добавьте нарезанные помидоры и тушите 5 минут до размягчения.
5
Всыпьте оставшийся карри-порошок, прогрейте 30 секунд, постоянно помешивая, чтобы специи раскрыли аромат, не подгорая.
6
Выложите маринованную курицу, обжарьте на сильном огне 5-7 минут со всех сторон до изменения цвета.
7
Влейте половину кокосового молока и тамариндовую пасту, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и тушите 20-25 минут до мягкости курицы.
8
Влейте оставшееся кокосовое молоко, посолите по вкусу и проварите ещё 5-7 минут без крышки, чтобы соус слегка загустел.
9
Уберите корицу и пандан перед подачей.
10
Подавайте горячим с отварным рисом, паррипу и коконовым самболом как часть традиционного набора «рис и карри».

Частые вопросы

В чём разница между жареным и обычным карри-порошком?

Жареный (roasted) карри-порошок предварительно обжаривают на сухой сковороде до тёмно-коричневого цвета, что даёт более глубокий, слегка дымный вкус — именно такой чаще используют для мясных карри на Шри-Ланке, в отличие от более светлого индийского порошка.

Можно ли сделать карри менее острым?

Да, уменьшите количество чили и используйте более мягкий карри-порошок; кокосовое молоко также смягчает остроту, поэтому его можно добавить чуть больше нормы.

Чем заменить лист пандана и листья карри?

Полноценной замены нет, но при отсутствии их можно пропустить — вкус будет немного менее ароматным, но блюдо всё равно получится; свежие и замороженные листья продаются в азиатских магазинах.