Амбул тхиял

Name: Амбул тхиял
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Тунец (стейки), кубиками 3-4 см — 600 г; Горака (сушёная гарциния камбоджийская, или тамаринд) — 4-5 долек; Чёрный перец горошком, крупно молотый — 1 ст. л.; Карри-порошок жареный тёмный — 1,5 ст. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Листья карри — 15 шт.; Лист пандана (рампе) — 1 полоска; Палочка корицы — 1 шт.; Чеснок — 4 зубчика; Имбирь свежий, тёртый — 15 г; Растительное масло — 2 ст. л.; Соль — по вкусу; Вода — 100 мл

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 35 минПорций: 4

Амбул тхиял («кислое сухое карри») — блюдо южного побережья Шри-Ланки, района Матары и Галле, где издавна ловили крупную рыбу, в первую очередь тунца. Его придумали не просто ради вкуса: до появления холодильников густой кислый соус на основе гораки — сушёного плода гарцинии камбоджийской, близкой родственницы мангостина, — служил природным консервантом, позволявшим хранить приготовленную рыбу несколько дней без порчи даже в жарком климате. Блюдо готовят практически без жидкости, «выпаривая» рыбу в собственном соку и специях до тёмного, почти сухого состояния, отсюда и название «тхиял», означающее сухое карри. Традиционно амбул тхиял готовят в глиняной посуде и подают не горячим, а комнатной температуры, что подчёркивает его происхождение как блюда, рассчитанного на хранение, а не на немедленную подачу.

Ингредиенты

Тунец (стейки), кубиками 3-4 см600 г
Горака (сушёная гарциния камбоджийская, или тамаринд)4-5 долек
Чёрный перец горошком, крупно молотый1 ст. л.
Карри-порошок жареный тёмный1,5 ст. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Листья карри15 шт.
Лист пандана (рампе)1 полоска
Палочка корицы1 шт.
Чеснок4 зубчика
Имбирь свежий, тёртый15 г
Растительное масло2 ст. л.
Сольпо вкусу
Вода100 мл

Приготовление

1
Дольки гораки замочите в 3-4 ст. л. тёплой воды на 15-20 минут до размягчения, затем разомните до состояния пасты вместе с настоем.
2
Кубики тунца обсушите бумажным полотенцем и переложите в широкую миску.
3
Добавьте к рыбе пасту гораки, чёрный перец, карри-порошок, куркуму, тёртый чеснок и имбирь, аккуратно перемешайте руками, стараясь не разломать куски рыбы, оставьте мариноваться 15 минут.
4
В глиняной или толстостенной сковороде разогрейте масло, обжарьте корицу, лист пандана и листья карри 30 секунд.
5
Выложите замаринованную рыбу одним слоем, влейте воду.
6
Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимального, накройте крышкой и тушите 20-25 минут, лишь изредка аккуратно встряхивая сковороду за ручки вместо помешивания ложкой, чтобы не разломать куски рыбы.
7
Снимите крышку и продолжайте готовить на слабом огне ещё 8-10 минут, пока жидкость почти полностью не выпарится, а рыба не покроется густым тёмным, почти сухим соусом.
8
Посолите по вкусу в конце готовки, учитывая, что горака уже даёт выраженную кислотность.
9
Дайте блюду постоять 10 минут перед подачей — вкус станет более глубоким.
10
Подавайте комнатной температуры или слегка тёплым с рисом — амбул тхиял традиционно не едят горячим сразу с плиты.

Частые вопросы

Чем заменить горака, если её нет в продаже?

Ближайшая замена — тамариндовая паста, хотя вкус будет менее терпким и тёмным; горака (гарциния камбоджийская) продаётся сушёной в шри-ланкийских и южноиндийских магазинах и хранится годами.

Почему рыбу нельзя мешать ложкой во время готовки?

Тунец легко разваливается на волокна при активном перемешивании; сковороду с толстыми стенками традиционно просто аккуратно встряхивают за ручки, чтобы соус равномерно покрыл куски, сохранив их целыми.

Можно ли готовить амбул тхиял из другой рыбы?

Да, подойдёт любая плотная мясистая рыба — скумбрия или меч-рыба, но именно тунец традиционен благодаря плотной текстуре, которая хорошо выдерживает долгое тушение без распада.