Вака фрита

Name: Вака фрита
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Кубинская кухня
Ingredients: Говяжья пашина (фланк-стейк) или подбедёрок — 700 г; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Чеснок — 6 зубчиков; Лаймовый сок свежевыжатый — 80 мл; Апельсиновый сок свежевыжатый — 40 мл; Молотый тмин (кумин) — 1 ч. л.; Орегано сушёный — 1 ч. л.; Оливковое масло — 5 ст. л.; Лавровый лист — 1 шт.; Соль — по вкусу; Молотый чёрный перец — по вкусу; Петрушка свежая, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 150 минПорций: 4

Название «вака фрита» переводится с испанского как «жареная корова» и отражает суть блюда — предварительно отваренное до мягкости мясо затем обжаривают на сильном огне до хрустящей корочки, техника, характерная именно для кубинской кухни. Блюдо часто готовят из остатков говядины, оставшейся от варки бульона для других блюд, что делает его экономным и практичным примером кубинской домашней кулинарии. Контраст между нежным разобранным на волокна мясом внутри и хрустящей карамелизированной корочкой снаружи — главная особенность, отличающая вака фриту от похожей на неё ропа вьехи, где мясо тушится в соусе, а не обжаривается насухо.

Ингредиенты

Говяжья пашина (фланк-стейк) или подбедёрок700 г
Репчатый лук2 головки (250 г)
Чеснок6 зубчиков
Лаймовый сок свежевыжатый80 мл
Апельсиновый сок свежевыжатый40 мл
Молотый тмин (кумин)1 ч. л.
Орегано сушёный1 ч. л.
Оливковое масло5 ст. л.
Лавровый лист1 шт.
Сольпо вкусу
Молотый чёрный перецпо вкусу
Петрушка свежая, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Говядину положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, добавьте лавровый лист, половину луковицы и щепотку соли.
2
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой 2-2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и легко разбирающимся вилкой.
3
Выньте мясо, дайте немного остыть, затем разберите на волокна руками или двумя вилками вдоль направления волокон мяса — куски должны быть длинными и тонкими.
4
Переложите разобранное мясо в миску, добавьте половину чеснока (мелко нарубленного), половину лаймового сока, тмин, соль и перец, перемешайте и оставьте мариноваться 20-30 минут.
5
Оставшийся лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте с оставшимся лаймовым и апельсиновым соком в отдельной миске и оставьте мариноваться — это маринованный лук для подачи.
6
В большой сковороде разогрейте оливковое масло на сильном огне до появления лёгкого дымка.
7
Выложите замаринованное мясо тонким ровным слоем по всей сковороде, не перемешивая первые 3-4 минуты, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка.
8
Переверните мясо крупными частями и обжаривайте ещё 3-4 минуты с другой стороны, при необходимости жарьте порциями, чтобы не переполнить сковороду.
9
В самом конце добавьте оставшийся чеснок и жарьте 30-40 секунд до появления аромата, не давая ему подгореть.
10
Переложите вака фриту на блюдо, сверху выложите маринованный лук, посыпьте свежей петрушкой и подавайте горячей с рисом и жареными бананами.

Частые вопросы

Чем вака фрита отличается от ропа вьехи?

Оба блюда готовятся из отварной разобранной на волокна говядины, но ропа вьеха тушится в томатном соусе с перцем и оливками, а вака фрита обжаривается на сильном огне до хрустящей корочки без соуса, с луково-цитрусовой заправкой.

Можно ли использовать остатки бульона от варки мяса?

Да, процеженный бульон отлично подходит для супов или варки риса — не стоит его выливать, это классическая кубинская практика экономного использования продуктов.

Почему мясо нельзя перемешивать сразу после выкладывания на сковороду?

Мясу нужно время контакта с раскалённой поверхностью сковороды без движения, чтобы образовалась хрустящая корочка — при постоянном помешивании мясо просто тушится в собственном соку и корочка не формируется.