Ахиако кубинский

Name: Ахиако кубинский
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Кубинская кухня
Ingredients: Говяжья грудинка — 400 г; Свиные рёбра — 400 г; Копчёная свиная нога или бекон — 150 г; Маланга (таро) — 250 г; Юкка (маниока) — 250 г; Батат — 200 г; Тыква калабаса или обычная тыква — 300 г; Зелёные бананы (плантаны) — 2 шт.; Спелые жёлтые бананы (плантаны) — 1 шт.; Кукуруза початок — 2 шт.; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Зелёный болгарский перец — 1 шт. (150 г); Чеснок — 5 зубчиков; Помидоры — 2 шт. (250 г); Лайм — 1 шт., сок; Молотый тмин (кумин) — 1 ч. л.; Оливковое масло — 3 ст. л.; Вода — 2,5 л

Сложность: сложноПодготовка: 35 минГотовка: 150 минПорций: 6

Ахиако считается национальным блюдом Кубы и одним из старейших рецептов острова, его корни уходят к блюдам коренного населения таино, которые готовили похлёбку из местных корнеплодов и кукурузы в горшках над огнём. С приходом испанских колонистов в рагу добавились говядина и свинина, а с африканскими рабами — новые техники и вкусовые сочетания, что сделало ахиако символом кубинского культурного смешения — «ахиако» как метафору нации использовал в своих трудах кубинский антрополог Фернандо Ортис. Обилие разных видов мяса и корнеплодов в одном горшке традиционно объяснялось тем, что в него добавляли всё, что было в доме, поэтому у каждой семьи свой вариант рецепта.

Ингредиенты

Говяжья грудинка400 г
Свиные рёбра400 г
Копчёная свиная нога или бекон150 г
Маланга (таро)250 г
Юкка (маниока)250 г
Батат200 г
Тыква калабаса или обычная тыква300 г
Зелёные бананы (плантаны)2 шт.
Спелые жёлтые бананы (плантаны)1 шт.
Кукуруза початок2 шт.
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Зелёный болгарский перец1 шт. (150 г)
Чеснок5 зубчиков
Помидоры2 шт. (250 г)
Лайм1 шт., сок
Молотый тмин (кумин)1 ч. л.
Оливковое масло3 ст. л.
Вода2,5 л

Приготовление

1
Говяжью грудинку и свиные рёбра нарежьте крупными кусками, копчёную ногу — кусками поменьше, промойте под холодной водой.
2
Переложите мясо в большую кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену и убавьте огонь до слабого.
3
Варите бульон под крышкой 1,5 часа, пока мясо не станет мягким и легко отделяющимся от кости.
4
Пока варится бульон, очистите маланга, юкку и батат, нарежьте крупными кусками по 4-5 см; юкку разрежьте вдоль и удалите жёсткое волокнистое ядро в центре.
5
Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте такими же крупными кусками; кукурузу разрежьте на 3-4 части.
6
Зелёные бананы очистите под холодной водой (кожура выделяет липкий сок) и нарежьте толстыми кружками, спелый жёлтый банан очистите и нарежьте крупнее.
7
В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук и перец 6-7 минут до мягкости, добавьте раздавленный чеснок и нарезанные помидоры, тушите ещё 5 минут до образования густого софрито.
8
Переложите софрито в кастрюлю с мясом и бульоном, добавьте маланга, юкку, батат и кукурузу, варите 25 минут на среднем огне.
9
Добавьте тыкву и зелёные бананы, варите ещё 15-20 минут, периодически помешивая лопаткой, чтобы тыква частично разварилась и загустила бульон.
10
В последние 10 минут добавьте спелый жёлтый банан, тмин, сок лайма и посолите по вкусу — жёлтый банан должен слегка развариться и придать бульону лёгкую сладость и густоту, подавайте ахиако горячим в глубоких тарелках.

Частые вопросы

Что делать, если не удалось найти маланга или юкку?

Маланга и юкка продаются в магазинах латиноамериканских и карибских продуктов; в крайнем случае маланга частично заменяется картофелем, а юкку сложнее заменить — можно исключить, но текстура супа изменится.

Почему в рецепте используют и зелёные, и спелые бананы?

Зелёные плантаны при варке остаются плотными и держат форму, а спелые желтеют, развариваются и дают естественную сладость и лёгкую густоту бульону — сочетание обоих видов создаёт классический баланс вкуса ахиако.

Можно ли готовить ахиако только с одним видом мяса?

Традиционный рецепт предполагает сочетание нескольких видов мяса для более насыщенного бульона, но допустимо ограничиться говядиной и копчёностями, если нет свиных рёбер.