Лечон асадо

Name: Лечон асадо
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Кубинская кухня
Ingredients: Свиная лопатка или окорок с кожей — 2,5 кг; Апельсиновый сок свежевыжатый (горький апельсин севилья, при наличии) — 300 мл; Лаймовый сок свежевыжатый — 100 мл; Чеснок — 1 крупная головка (12-14 зубчиков); Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Молотый тмин (кумин) — 2 ч. л.; Орегано сушёный — 2 ч. л.; Молотый чёрный перец — 1 ч. л.; Оливковое масло — 80 мл; Соль крупная — 2 ст. л.; Лавровый лист — 3 шт.

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 240 минПорций: 8

Лечон асадо — центральное блюдо кубинского праздничного стола, особенно на Рождество и Новый год, традиция запекать целого поросёнка была завезена испанскими колонистами, но кубинцы адаптировали её, добавив маринад мохо на основе горького апельсина — фрукта, характерного именно для Карибского бассейна. Целого поросёнка на кубинских семейных праздниках традиционно готовят на открытом огне в яме («каха чина» или на вертеле), а домашняя версия в духовке — упрощённый вариант того же вкуса для будничной готовки. Сочетание кислого цитрусового сока, чеснока и тмина в маринаде мохо — одна из самых узнаваемых кулинарных подписей всей кубинской кухни.

Ингредиенты

Свиная лопатка или окорок с кожей2,5 кг
Апельсиновый сок свежевыжатый (горький апельсин севилья, при наличии)300 мл
Лаймовый сок свежевыжатый100 мл
Чеснок1 крупная головка (12-14 зубчиков)
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Молотый тмин (кумин)2 ч. л.
Орегано сушёный2 ч. л.
Молотый чёрный перец1 ч. л.
Оливковое масло80 мл
Соль крупная2 ст. л.
Лавровый лист3 шт.

Приготовление

1
Свинину промойте, обсушите бумажными полотенцами, сделайте по всей поверхности мяса глубокие проколы ножом на расстоянии 3-4 см друг от друга — это нужно для лучшего проникновения маринада.
2
Чеснок раздавите в пасту с крупной солью в ступке или блендере, добавьте измельчённый лук, тмин, орегано, чёрный перец и оливковое масло, перемешайте до однородности — это маринад мохо.
3
Влейте в маринад апельсиновый и лаймовый сок, тщательно перемешайте.
4
Обильно натрите свинину маринадом со всех сторон, втирая его в проколы, переложите мясо в глубокую ёмкость, залейте оставшимся маринадом и добавьте лавровый лист.
5
Накройте плёнкой и маринуйте в холодильнике минимум 12 часов, а лучше 24 часа, периодически переворачивая мясо.
6
Достаньте свинину из холодильника за час до готовки, чтобы она немного согрелась, разогрейте духовку до 160°C.
7
Переложите мясо в форму для запекания вместе с маринадом, накройте фольгой и запекайте 3-3,5 часа, пока внутренняя температура не достигнет 90°C, а мясо не станет очень мягким.
8
Снимите фольгу, увеличьте температуру духовки до 220°C и запекайте ещё 25-30 минут до образования румяной хрустящей корочки, периодически поливая мясо вытопившимся соком.
9
Достаньте лечон из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть 15-20 минут перед нарезкой.
10
Нарежьте или разберите мясо крупными кусками, полейте процеженным соком со дна формы и подавайте с рисом, чёрной фасолью и жареными бананами.

Частые вопросы

Что делать, если нет горького апельсина севилья?

Его можно заменить смесью обычного апельсинового сока с лаймовым и небольшим количеством грейпфрутового сока в пропорции примерно 2:1:1 — это приблизит кислотность и горчинку к оригинальному вкусу.

Почему свинину нужно мариновать так долго?

Кислота цитрусовых и чеснок медленно размягчают волокна мяса и проникают вглубь через проколы, придавая аромат не только поверхности, но и всей толще куска — при коротком мариновании вкус остаётся только снаружи.

Можно ли готовить лечон асадо без кожи?

Можно использовать свинину без кожи, но тогда не получится характерная хрустящая корочка (чичаррон) — в этом случае советуем сократить финальное запекание на высокой температуре до 15 минут, чтобы мясо не пересохло.