Утиное конфи
Конфи — техника, зародившаяся на юго-западе Франции, в Гаскони, задолго до появления холодильников: мясо солили, а затем медленно томили и хранили в собственном жире. Со временем метод превратился в самостоятельную кулинарную технику — медленное томление при низкой температуре даёт утиному мясу особенно нежную текстуру.
Ингредиенты
- Утиные ножкиОснова4 шт (около 1,2 кг)
- Утиный жир (топлёный)Основа800 г – 1 кг
- Соль крупнаяМаринад40 г (около 2 ст. л.)
- ЧеснокМаринад4 зубчика
- Тимьян свежийПряности4 веточки
- Лавровый листПряности2 шт
- Перец чёрный горошкомПряности1 ч. л.
- ГвоздикаПряности2 бутона (опционально)
Приготовление
- 1
Утиные ножки обсушите. Раздавите чеснок, слегка разомните тимьян и перец в ступке.
- 2
Натрите ножки солью, разложите сверху чеснок, тимьян, лавровый лист и перец. Уберите в холодильник на 12–24 часа мариноваться.
- 3
Смойте излишки соли и специй, тщательно обсушите ножки — иначе жир будет «стрелять» при готовке.
- 4
Разогрейте духовку до 90–100°C. Растопите утиный жир на медленном огне в жаропрочной форме.
- 5
Погрузите ножки в жир так, чтобы они были полностью покрыты.
- 6
Готовьте в духовке 2,5–3 часа при низкой температуре — жир должен едва заметно колыхаться, пока мясо не станет очень мягким.
- 7
Дайте ножкам остыть в жире. Храните в банке, полностью залитой процеженным жиром, в холодильнике несколько недель.
- 8
Перед подачей достаньте ножки, обсушите, обжарьте кожей вниз на сухой сковороде 5–7 минут до хрустящей корочки.
- 9
Подавайте горячими с картофелем, жаренным на утином жире, и зелёным салатом.
Частые вопросы
Можно ли заменить утиный жир на другой?
Гусиный жир — прямая и достойная замена. При отсутствии обоих можно использовать растительное масло со сливочным, но вкус будет менее характерным.
Обязательно ли мариновать ножки заранее?
Да, соляной маринад придаёт вкус и помогает мясу лучше держать текстуру при долгом томлении.
Почему нельзя, чтобы жир кипел?
При кипении мясо станет волокнистым и сухим — суть техники в томлении при низкой температуре (90–100°C).
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.