Буйабес
Буйабес родился в Марселе как похлёбка рыбаков, которые варили в морской воде мелкую нераспроданную рыбу. Название происходит от провансальского bolhir e abaissar — «довести до кипения и убавить огонь». Сегодня марсельский буйабес — блюдо со строгим набором обязательной рыбы, подаётся с соусом руй и гренками как отдельный ритуал.
Ингредиенты
- Морской окунь, морской чёрт и дорадаРыба и морепродукты1,5 кг (филе и кости отдельно)
- Мидии в раковинахРыба и морепродукты500 г
- Крупные креветкиРыба и морепродукты300 г
- Рыбные головы и кости для бульонаРыба и морепродукты1 кг
- Репчатый лукОвощи и бульон2 шт.
- Лук-порейОвощи и бульон1 стебель
- ФенхельОвощи и бульон1 клубень
- Помидоры спелыеОвощи и бульон4 шт. (или 400 г консервированных)
- ЧеснокОвощи и бульон6 зубчиков
- Оливковое маслоОвощи и бульон80 мл
- ШафранОвощи и бульон2 щепотки
- Апельсиновая цедраОвощи и бульон1 длинная полоска
- Лавровый лист и тимьянОвощи и бульонпо 2-3 шт.
- Сухое белое виноОвощи и бульон200 мл
- ВодаОвощи и бульон1,5 л
- КартофельОвощи и бульон3 средних клубня
- Яичный желтокСоус руй1 шт.
- ЧеснокСоус руй2 зубчика
- ШафранСоус руй1 щепотка
- Кайенский перецСоус руйщепотка
- Растительное маслоСоус руй150 мл
- Отварной картофельСоус руй1 маленькая картофелина
- БагетПодача1 шт.
- Соль, свежемолотый перецпо вкусу
Приготовление
- 1
Рыбу разделать на филе, кости и головы отложить для бульона. Филе нарезать крупными кусками, убрать в холодильник.
- 2
Приготовить бульон: обжарить рыбные кости и головы на части оливкового масла 5 минут, добавить лук, лук-порей и половину фенхеля, готовить 5 минут.
- 3
Добавить помидоры, 3 зубчика чеснока, апельсиновую цедру, лавровый лист и тимьян, влить вино, выпарить наполовину. Залить водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 30-40 минут.
- 4
Бульон процедить через сито, хорошо отжимая овощи и кости. Посолить, добавить шафран, отставить.
- 5
Приготовить соус руй: в блендере измельчить чеснок, отварной картофель, желток, шафран и кайенский перец, затем тонкой струйкой ввести растительное масло до консистенции густого майонеза. Посолить.
- 6
В сотейнике на оставшемся оливковом масле обжарить оставшийся фенхель, добавить картофель и процеженный бульон, варить 10-12 минут до полуготовности картофеля.
- 7
Опустить в бульон куски самой плотной рыбы и варить 4-5 минут, затем добавить более нежную рыбу, мидии и креветки, варить ещё 5-6 минут до готовности.
- 8
Багет нарезать ломтиками, подсушить, натереть срезом чеснока.
- 9
Подавать буйабес немедленно: бульон с гренками и соусом руй, а рыбу и морепродукты — отдельно, по марсельской традиции.
Частые вопросы
Можно ли заменить экзотическую средиземноморскую рыбу?
Да, хорошая замена — морской окунь, морской чёрт, треска, дорада или зубатка: важно сочетать плотные сорта с более нежными.
Зачем нужна апельсиновая цедра в рыбном супе?
Цедра добавляет лёгкую цитрусовую горчинку, традиционно балансирующую насыщенность бульона наравне с шафраном и фенхелем.
Как правильно подавать буйабес — вместе или раздельно?
В марсельской традиции бульон подают отдельно от рыбы. Дома вполне допустимо подавать всё вместе в глубокой тарелке.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.