Крем-суп из шампиньонов по-французски
Крем-суп из шампиньонов относится к семейству французских veloutés — супов-пюре на основе бульона, загущённого мукой (ру) и доведённых до бархатистой текстуры сливками. Этот приём, кодифицированный ещё в XIX веке классической французской кухней Огюста Эскофье, остаётся эталоном техники приготовления сливочных супов во всём мире.
Ингредиенты
- Шампиньоны свежие600 г
- Лук-шалот2 шт.
- Чеснок2 зубчика
- Сливочное масло50 г
- Мука пшеничная2 ст. л.
- Сухое белое вино80 мл
- Куриный или овощной бульон700 мл
- Сливки жирностью 20-30%150 мл
- Свежий тимьян3-4 веточки
- Лимонный сок1 ч. л.
- Сольпо вкусу
- Чёрный перец свежемолотыйпо вкусу
- Петрушка рубленаядля подачи
Приготовление
- 1
Шампиньоны очистить, отделить 4-5 грибов для украшения (тонко нарезать), остальные нарезать некрупными пластинами.
- 2
Лук-шалот и чеснок мелко нарезать.
- 3
В кастрюле растопить половину сливочного масла, обжарить лук-шалот 3 минуты до прозрачности, добавить чеснок.
- 4
Добавить основную массу грибов и тимьян, готовить на среднем-сильном огне 8-10 минут, пока грибы не выпустят и не выпарят влагу.
- 5
Всыпать муку, перемешать и готовить 1-2 минуты. Влить вино, выпарить почти полностью.
- 6
Влить горячий бульон, довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут под крышкой.
- 7
Убрать веточки тимьяна, пробить суп погружным блендером до однородной кремовой текстуры.
- 8
На отдельной сковороде обжарить отложенные ломтики грибов до румяности для украшения.
- 9
Вернуть суп на плиту, влить сливки, добавить лимонный сок, посолить и поперчить, прогреть, не доводя до кипения. Украсить обжаренными грибами и петрушкой.
Частые вопросы
Можно ли использовать другие грибы вместо шампиньонов?
Да, суп станет насыщеннее с добавлением 100-150 г лесных грибов — белых, лисичек или шиитаке.
Почему суп получился жидким или, наоборот, слишком густым?
Густота зависит от количества муки и времени выпаривания бульона — разбавьте горячим бульоном или проварите дольше без крышки.
Можно ли заменить сливки для более лёгкого варианта?
Сливки можно заменить молоком с добавлением чайной ложки сливочного масла в конце для бархатистости.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.