Урум

Name: Урум
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Монгольская кухня
Ingredients: Молоко цельное, желательно очень жирное (коровье или козье) — 2 л

Сложность: легкоПодготовка: 10 минГотовка: 60 минПорций: 6

Урум — густые топлёные сливки, снимаемые плотным слоем с поверхности долго томлёного на медленном огне цельного молока, один из ключевых продуктов монгольской молочной кухни цагаан идээ наряду с аруулом и бяслагом. Традиционно для урума использовали молоко яков или коров с максимально высокой жирностью, а в районах пустыни Гоби — верблюжье молоко, дающее особенно насыщенный вкус. Свежий урум подают гостям как знак гостеприимства, часто вместе с чаем, а высушенный и обваленный в сахаре урум может храниться значительно дольше, что было важно в условиях кочевого образа жизни без холодильников. Урум также служит основой для других блюд, в частности именно из него готовят десерт хайлмаг, протапливая сливки дополнительно с мукой и сахаром.

Ингредиенты

Молоко цельное, желательно очень жирное (коровье или козье)2 л

Приготовление

1
Молоко перелейте в широкую неглубокую кастрюлю или сотейник с толстым дном — чем больше площадь поверхности, тем лучше формируется плотный слой сливок.
2
Доведите молоко до слабого кипения на среднем огне, затем убавьте до минимального.
3
Томите молоко на самом слабом огне, не накрывая крышкой и не помешивая, 45-60 минут, пока поверхность не покроется плотным кремовым слоем.
4
Снимите кастрюлю с огня и оставьте полностью остывать при комнатной температуре, не трогая поверхность, минимум на 6-8 часов, а лучше на ночь.
5
Уберите остывшую кастрюлю в холодильник ещё на несколько часов, чтобы верхний слой сливок окончательно загустел и уплотнился.
6
Аккуратно, стараясь не порвать, снимите широкой плоской ложкой или лопаткой застывший слой урума с поверхности молока.
7
Переложите урум на плоское блюдо или в отдельную ёмкость, слегка сложив пополам, если слой получился большим и тонким.
8
Оставшееся молоко из-под урума не выливайте — оно отлично подходит для сутэй цая или другой выпечки.
9
Подавайте урум охлаждённым, как самостоятельную закуску, добавку к чаю или основу для десерта хайлмаг.

Частые вопросы

Почему молоко нужно томить в широкой неглубокой посуде?

Чем больше площадь открытой поверхности молока, тем толще и плотнее формируется слой сливок урум — в узкой глубокой кастрюле результат будет заметно хуже.

Как долго хранится свежий урум?

В холодильнике свежий урум хранится 3-4 дня; для более долгого хранения его традиционно подсушивают на воздухе или используют сразу для приготовления хайлмага.

Можно ли приготовить урум из магазинного пастеризованного молока?

Да, но результат будет менее насыщенным, чем из свежего цельного молока высокой жирности — для лучшего эффекта стоит выбирать молоко с максимально высоким процентом жирности из доступных.