Бууз по-монгольски

Name: Бууз по-монгольски
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Монгольская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода тёплая — 220 мл; Соль (для теста) — 1/2 ч. л.; Баранина или говядина, рубленная ножом (не фарш) — 600 г; Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Курдючный жир, мелко нарезанный (по желанию) — 50 г; Чеснок — 2 зубчика; Соль, чёрный перец молотый — по вкусу; Вода холодная (в начинку) — 50 мл

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 25 минПорций: 6

Бууз — паровые пельмени с мясной начинкой, одно из главных блюд монгольской кухни и обязательное угощение на Цагаан сар, монгольский лунный новый год, когда семьи готовят их сотнями и тысячами штук заранее, замораживая на балконе в условиях зимних морозов. Внешне и по способу приготовления бууз похожи на бурятские позы и китайские баоцзы, с которыми они связаны общей историей кочевых и степных народов Центральной Азии, однако отличаются характерной формой лепки с открытой верхушкой и традиционным использованием рубленого, а не перемолотого мясорубкой мяса, что даёт более грубую сочную текстуру начинки. Готовят бууз практически в каждом монгольском доме, а их жареный вариант — хушуур — считается отдельным самостоятельным блюдом.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода тёплая220 мл
Соль (для теста)1/2 ч. л.
Баранина или говядина, рубленная ножом (не фарш)600 г
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Курдючный жир, мелко нарезанный (по желанию)50 г
Чеснок2 зубчика
Соль, чёрный перец молотыйпо вкусу
Вода холодная (в начинку)50 мл

Приготовление

1
Замесите тугое пресное тесто из муки, тёплой воды и соли, вымешивайте 8-10 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30-40 минут.
2
Мясо мелко нарежьте ножом или порубите двумя ножами до состояния грубого фарша — традиционно для бууз не используют мясорубку, чтобы сохранить сочность и текстуру.
3
Лук и чеснок мелко нарежьте, добавьте к мясу вместе с нарезанным курдючным жиром.
4
Посолите, поперчите, влейте немного холодной воды и тщательно вымешайте начинку руками до однородности и лёгкой вязкости.
5
Отдохнувшее тесто разделите на небольшие порции, скатайте в жгуты и нарежьте кусочками, каждый раскатайте в тонкий кружок диаметром 8-9 см с более тонкими краями и чуть плотным центром.
6
В центр каждого кружка положите столовую ложку начинки с горкой.
7
Защипните края теста характерными складками, оставляя небольшое отверстие сверху — традиционная форма бууз напоминает маленький мешочек с фигурной макушкой.
8
Дно пароварки или мантоварки смажьте маслом или застелите смазанной пергаментной бумагой, разложите бууз с промежутками, чтобы они не слиплись при варке.
9
Готовьте на пару над кипящей водой 20-25 минут до готовности теста и мяса.
10
Подавайте бууз горячими прямо из пароварки, аккуратно надкусывая край, чтобы сначала выпить образовавшийся внутри мясной сок.

Частые вопросы

Почему мясо для начинки рубят ножом, а не пропускают через мясорубку?

Рубленое ножом мясо даёт более грубую, сочную текстуру и лучше держит собственный мясной сок внутри бууз — это принципиальный момент традиционного рецепта.

Чем бууз отличаются от бурятских поз или манты?

Бууз готовятся на пару, как и позы и манты, и близки к ним по происхождению, но имеют характерную более компактную форму с открытой верхушкой и обычно меньший размер, чем манты в среднеазиатской кухне.

Можно ли замораживать бууз впрок?

Да, это распространённая практика перед Цагаан саром — сформированные бууз замораживают в один слой на подносе, а затем перекладывают в пакеты и варят на пару прямо из замороженного состояния, слегка увеличив время готовки.