Цуйван

Name: Цуйван
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Монгольская кухня
Ingredients: Мука пшеничная (для лапши) — 300 г; Вода холодная (для лапши) — 120 мл; Растительное масло (для смазывания теста) — 2 ст. л.; Соль (для лапши) — 1/2 ч. л.; Баранина или говядина, тонко нарезанная — 400 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Морковь — 1 шт. (100 г); Капуста белокочанная — 200 г; Картофель (по желанию) — 1 шт. (120 г); Курдючный жир или растительное масло для жарки — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец молотый — по вкусу; Вода — 100 мл

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 4

Цуйван — блюдо из широкой пшеничной лапши, обжаренной вместе с мясом и овощами, которое многие монголы называют неофициальным национальным блюдом страны наравне с бууз и хорхогом. В отличие от гурилтай шёл, где лапша варится в бульоне как суп, цуйван готовят почти сухим способом: тесто раскатывают, пропаривают и затем обжаривают вместе с мясом и небольшим набором овощей в казане на сильном огне, что роднит блюдо с китайской техникой жарки лапши, пришедшей через приграничные регионы Внутренней Монголии. Название происходит от китайского слова, обозначающего лапшу, что отражает исторические кулинарные связи северного Китая и Монголии. Сегодня цуйван — одно из самых популярных повседневных блюд в монгольских семьях и кафе, особенно в холодное время года.

Ингредиенты

Мука пшеничная (для лапши)300 г
Вода холодная (для лапши)120 мл
Растительное масло (для смазывания теста)2 ст. л.
Соль (для лапши)1/2 ч. л.
Баранина или говядина, тонко нарезанная400 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Морковь1 шт. (100 г)
Капуста белокочанная200 г
Картофель (по желанию)1 шт. (120 г)
Курдючный жир или растительное масло для жарки3 ст. л.
Соль, чёрный перец молотыйпо вкусу
Вода100 мл

Приготовление

1
Замесите тугое пресное тесто из муки, воды и соли, вымешивайте до гладкости, заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30 минут.
2
Раскатайте тесто в тонкий пласт, смажьте растительным маслом с обеих сторон, чтобы полосы не слипались, сверните нетуго рулетом и нарежьте широкой лапшой.
3
Разложите нарезанную лапшу свободно на присыпанной мукой поверхности.
4
Установите над кастрюлей с кипящей водой сито или пароварку, выложите лапшу и пропарьте 10-12 минут до полуготовности, чтобы полоски не слипались при дальнейшей жарке.
5
Мясо нарежьте тонкими полосками, лук — полукольцами, морковь — соломкой, капусту — тонкой соломкой, картофель, если используете, — небольшими брусочками.
6
В большом казане или глубокой сковороде разогрейте жир на сильном огне, обжарьте мясо 5-7 минут до румяной корочки.
7
Добавьте лук и морковь, обжаривайте вместе с мясом 5 минут, затем добавьте картофель и капусту, готовьте ещё 8-10 минут, периодически помешивая.
8
Влейте немного воды, посолите и поперчите, тушите под крышкой 5 минут, пока овощи не станут мягкими.
9
Добавьте пропаренную лапшу в казан и аккуратно, но тщательно перемешайте всё вместе большой лопаткой, стараясь не порвать полоски, готовьте ещё 5-7 минут на среднем огне, чтобы лапша впитала соки от мяса и овощей.
10
Подавайте цуйван горячим сразу из казана как самостоятельное основное блюдо.

Частые вопросы

Зачем лапшу сначала пропаривать, а потом обжаривать?

Пропаривание доводит тесто до полуготовности и не даёт полоскам слипнуться при последующей обжарке, сохраняя отдельные упругие ленты лапши в готовом блюде.

Можно ли использовать покупную лапшу?

Да, подойдёт широкая пшеничная лапша для вок или лагмана, но традиционный вкус и текстуру лучше даёт домашнее пресное тесто, раскатанное и нарезанное вручную.

Какие овощи традиционно кладут в цуйван?

Чаще всего это морковь, лук, капуста и иногда картофель — набор овощей скромный, что отражает исторически ограниченный доступ к овощам в кочевом хозяйстве монгольских степей.