Гурилтай шёл

Name: Гурилтай шёл
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Монгольская кухня
Ingredients: Баранина или говядина, кусками — 400 г; Мука пшеничная (для лапши) — 250 г; Вода холодная (для лапши) — 100 мл; Соль (для лапши) — 1/2 ч. л.; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Морковь — 1 шт. (100 г); Картофель — 2 шт. (250 г); Курдючный жир или растительное масло — 2 ст. л.; Вода или бульон — 1,5 л; Соль, чёрный перец молотый — по вкусу; Зелёный лук, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 40 минПорций: 4

Гурилтай шёл («суп с мукой», от «гурил» — мука) — один из самых распространённых повседневных супов монгольских кочевников, где рацион исторически строился на мясе, молочных продуктах и минимуме овощей. Домашняя пшеничная лапша, раскатанная и нарезанная вручную прямо перед варкой, — обязательная часть блюда, а сочетание жирной баранины или говядины с наваристым бульоном делает суп сытным и согревающим в условиях резко континентального климата монгольских степей. В отличие от узбекского лагмана или казахского кеспе, гурилтай шёл готовят проще и без обилия специй — вкус строится на самом мясе, бульоне и небольшом наборе корнеплодов, которые в степи и полупустыне Гоби традиционно были в дефиците и ценились как редкое дополнение. Сегодня это блюдо остаётся одним из главных первых блюд монгольской домашней кухни наравне с банштай цай.

Ингредиенты

Баранина или говядина, кусками400 г
Мука пшеничная (для лапши)250 г
Вода холодная (для лапши)100 мл
Соль (для лапши)1/2 ч. л.
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Морковь1 шт. (100 г)
Картофель2 шт. (250 г)
Курдючный жир или растительное масло2 ст. л.
Вода или бульон1,5 л
Соль, чёрный перец молотыйпо вкусу
Зелёный лук, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Замесите тугое пресное тесто из муки, воды и соли, вымешивайте 8-10 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте отдыхать на 20-30 минут.
2
Мясо нарежьте некрупными кусками поперёк волокон.
3
Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой или тонкими кружками, картофель — небольшими кубиками.
4
В казане или толстостенной кастрюле разогрейте жир на среднем огне, обжарьте мясо порциями 6-8 минут до румяной корочки со всех сторон.
5
Добавьте лук и морковь, обжаривайте вместе с мясом ещё 5-6 минут, пока овощи не станут мягкими.
6
Влейте воду или бульон, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите на слабом кипении 20-25 минут до мягкости мяса.
7
Пока мясо томится, раскатайте отдохнувшее тесто в тонкий пласт толщиной около 2 мм, слегка присыпьте мукой, сверните нетуго рулетом и нарежьте узкими полосками — это домашняя лапша.
8
Добавьте в кастрюлю картофель и варите 10 минут до полуготовности.
9
Всыпьте нарезанную лапшу, аккуратно разъединяя полоски, варите 5-7 минут, пока лапша не всплывёт и не станет мягкой.
10
Посолите и поперчите по вкусу, снимите с огня и дайте супу настояться под крышкой 5 минут.
11
Разлейте по пиалам, посыпьте нарезанным зелёным луком перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли использовать покупную лапшу вместо домашней?

Да, можно взять широкую пшеничную лапшу или лапшу для лагмана, но домашняя лапша, раскатанная тонким пластом и нарезанная вручную, даёт более традиционную мягкую текстуру и лучше впитывает вкус бульона.

Почему в суп кладут так мало овощей?

Это отражает исторический рацион монгольских кочевников, где мясо и молочные продукты преобладали, а овощи из-за сурового климата и кочевого образа жизни были редкостью и добавлялись по минимуму.

Каким мясом лучше готовить гурилтай шёл?

Традиционно готовят на баранине или говядине на кости, но подойдёт и козлятина; главное — использовать достаточно жирный кусок, чтобы бульон получился наваристым.