Хушуур

Name: Хушуур
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Монгольская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода тёплая — 220 мл; Соль (для теста) — 1/2 ч. л.; Баранина или говядина, рубленная ножом — 500 г; Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Чеснок — 2 зубчика; Вода холодная (в начинку) — 50 мл; Соль, чёрный перец молотый — по вкусу; Растительное масло для жарки — 600 мл

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 25 минПорций: 6

Хушуур — жареный вариант бууз, крупный плоский пирожок с мясной начинкой в форме полумесяца, один из самых узнаваемых символов монгольской уличной и праздничной кухни. Особенно много хушуур готовят и продают во время Наадама, главного национального летнего праздника с состязаниями по борьбе, стрельбе из лука и скачкам, где жареные пирожки традиционно жарят прямо на месте в больших чанах с кипящим маслом. В отличие от бууз, хушуур жарят, а не готовят на пару, что даёт хрустящую корочку снаружи при сохранении сочной начинки внутри, а сам пирожок обычно значительно крупнее паровых бууз. Едят хушуур руками, часто запивая сутэй цаем или айраком, а хрустящий звук, с которым ломается корочка, считается признаком правильно прожаренного пирожка.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода тёплая220 мл
Соль (для теста)1/2 ч. л.
Баранина или говядина, рубленная ножом500 г
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Чеснок2 зубчика
Вода холодная (в начинку)50 мл
Соль, чёрный перец молотыйпо вкусу
Растительное масло для жарки600 мл

Приготовление

1
Замесите тугое пресное тесто из муки, тёплой воды и соли, вымешивайте до гладкости, заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30 минут.
2
Мясо мелко нарежьте ножом до состояния грубого фарша, добавьте мелко нарезанные лук и чеснок.
3
Посолите, поперчите, влейте немного холодной воды и тщательно вымешайте начинку до однородности.
4
Тесто разделите на порции, раскатайте каждую в тонкий овал или круг диаметром около 15 см.
5
На одну половину лепёшки выложите начинку тонким слоем, оставляя свободный край.
6
Накройте начинку второй половиной теста и плотно защипните края, формируя характерный полукруглый пирожок; лишнее тесто по краю можно обрезать для аккуратной формы.
7
Разогрейте масло в глубокой сковороде или казане до 170-180°C.
8
Жарьте хушуур по 2-3 шт. за раз, по 3-4 минуты с каждой стороны, до румяной хрустящей корочки, периодически переворачивая и слегка прижимая шумовкой, чтобы тесто равномерно прожарилось внутри.
9
Выкладывайте готовые хушуур на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
10
Подавайте горячими, соблюдая осторожность — внутри пирожка обычно остаётся горячий мясной сок.

Частые вопросы

Чем хушуур отличается от бууз?

Хушуур жарят во фритюре, а не готовят на пару, и лепят в форме крупного плоского полумесяца, а не маленького мешочка — начинка при этом похожа, но пирожок обычно заметно крупнее.

Как понять, что масло достаточно горячее для жарки?

Оптимальная температура около 170-180°C: кусочек теста, опущенный в масло, должен сразу же начать активно пузыриться и всплывать, не подгорая мгновенно.

Почему тесто нужно плотно защипывать по краю?

Плотный шов не даёт мясному соку вытечь наружу во время жарки и предотвращает разбрызгивание горячего масла, что особенно важно при жарке крупных пирожков во фритюре.