Уха
Слово «уха» в древнерусском языке долгое время обозначало любой наваристый бульон — мясной, куриный или рыбный, — и лишь к XVII-XVIII векам закрепилось исключительно за рыбным супом. Главное, что отличает настоящую уху от других русских супов, — в ней нет ни муки, ни поджаренных на масле овощей: бульон должен оставаться прозрачным, «янтарным», а вкус строится только на рыбе, коренья кладут целиком и часто вынимают перед подачей. Рыбацкая традиция варить «двойную» или даже «тройную» уху — сначала на мелкой недорогой рыбе для насыщенного бульона, который потом процеживают, а затем добавляют крупные куски благородной рыбы, — позволяла получить максимально концентрированный вкус при экономном использовании улова. Ещё одна старинная деталь — тлеющая головёшка, которую опускали в котёл с ухой у костра для лёгкого дымного аромата; сегодня её символически заменяет капля водки, добавляемая в конце варки.
Ингредиенты
- Мелкая речная рыба для бульона (ерши, окуни) или рыбные головы и хвосты судака/сёмги500 г
- Крупная рыба (судак, сёмга или другая благородная рыба, стейками)600 г
- Картофель3 шт. целиком
- Морковь1 шт.
- Репчатый лук1 головка целиком
- Лавровый лист2 шт.
- Чёрный перец горошком6 шт.
- Водка (по желанию, для аромата)30 мл
- Укроп и петрушка свежие1 пучок
- Лимон, для подачи1 шт.
- Сольпо вкусу
- Вода2,5 л
Приготовление
- 1
Мелкую рыбу выпотрошите, промойте (чешую можно не счищать), сложите в марлю или специальный мешок для варки бульона.
- 2
Залейте рыбу холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 30-40 минут для получения насыщенного, но прозрачного бульона.
- 3
Достаньте мешок с мелкой рыбой и выбросьте (или отделите мясо, если рыба крупная), бульон процедите через мелкое сито или несколько слоёв марли.
- 4
В процеженный бульон положите целую очищенную картофелину (или крупно нарезанный картофель), целую луковицу, морковь кружками, лавровый лист и перец горошком.
- 5
Варите 15 минут на умеренном огне, не давая бульону бурно кипеть — уха должна оставаться прозрачной.
- 6
Добавьте стейки крупной благородной рыбы, посолите и варите ещё 12-15 минут, стараясь не мешать суп ложкой, а лишь слегка встряхивать кастрюлю, чтобы куски рыбы не развалились.
- 7
За пару минут до готовности влейте водку — по традиции она подчёркивает вкус рыбы и слегка осветляет бульон.
- 8
Снимите с огня, добавьте мелко нарезанную зелень, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
- 9
Подавайте горячей, с долькой лимона и куском ржаного хлеба.
Частые вопросы
Почему в ухе нет обжаренных овощей, как в других супах?
Уха традиционно готовится без поджарки и муки, чтобы бульон оставался прозрачным и весь акцент был на чистом рыбном вкусе, а не на овощной основе.
Зачем варить уху в два этапа?
Двойная уха — сначала бульон на мелкой рыбе, затем добавление кусков крупной рыбы — даёт максимально насыщенный вкус бульона при этом сохраняя крупные куски рыбы целыми и красивыми.
Обязательно ли добавлять водку?
Нет, это скорее традиционный штрих для аромата и лёгкой пикантности, уху прекрасно готовят и без неё.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.