Убе халая

Name: Убе халая
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Филиппинская кухня
Ingredients: Фиолетовый ямс убе (свежий или замороженный тёртый) — 700 г; Сгущённое молоко — 200 мл; Кокосовое молоко — 250 мл; Сливочное масло — 60 г; Сахар — 80 г; Молоко цельное или эвапорированное — 100 мл; Ванильный экстракт — 1 ч. л.; Щепотка соли — 1 щепотка

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 45 минПорций: 6

Убе халая — паста из фиолетового батата убе (Dioscorea alata), одного из ключевых ингредиентов филиппинской десертной кухни, известного своим ярким фиолетовым цветом и лёгким ореховым, слегка ванильным вкусом. Слово «халая» происходит от испанского «jalea» — «желе, варенье», что указывает на испанское влияние на технику приготовления, хотя сам ямс убе — исконно филиппинский корнеплод. Убе халая традиционно подают как самостоятельный десерт, но чаще используют как начинку и топпинг для других блюд — хало-хало, мороженого, рулетов и тортов. Насыщенный фиолетовый цвет десерта сделал убе одним из самых узнаваемых визуальных символов филиппинской кухни за пределами страны.

Ингредиенты

Фиолетовый ямс убе (свежий или замороженный тёртый)700 г
Сгущённое молоко200 мл
Кокосовое молоко250 мл
Сливочное масло60 г
Сахар80 г
Молоко цельное или эвапорированное100 мл
Ванильный экстракт1 ч. л.
Щепотка соли1 щепотка

Приготовление

1
Если используете свежий ямс убе, отварите или запеките его целиком в кожуре до мягкости (30-40 минут в кипящей воде), остудите, очистите и натрите на мелкой тёрке; замороженный тёртый убе можно использовать сразу после разморозки.
2
В сотейнике с толстым дном растопите половину сливочного масла на среднем огне.
3
Добавьте тёртый убе и обжаривайте 3-4 минуты, помешивая, чтобы масло равномерно пропитало массу.
4
Влейте кокосовое молоко, обычное молоко и сгущённое молоко, тщательно перемешайте до однородности.
5
Добавьте сахар и щепотку соли, убавьте огонь до слабого.
6
Готовьте массу на слабом огне 25-30 минут, постоянно и активно помешивая деревянной лопаткой, чтобы паста не пригорела ко дну — по мере готовки масса будет густеть и темнеть до насыщенного фиолетового цвета.
7
Примерно на середине готовки добавьте оставшееся сливочное масло небольшими порциями, вмешивая его в массу для блеска и насыщенности.
8
Паста готова, когда она загустеет настолько, что лопатка оставляет видимый след на дне сотейника, а масса начинает отставать от стенок.
9
Влейте ванильный экстракт, перемешайте, снимите с огня.
10
Переложите пасту в форму, смазанную маслом, разровняйте поверхность, остудите и уберите в холодильник минимум на 2 часа перед подачей в качестве самостоятельного десерта или начинки для других блюд.

Частые вопросы

Можно ли использовать порошок убе вместо свежего корнеплода?

Да, сухой порошок или пасту убе можно найти в специализированных магазинах и развести согласно инструкции на упаковке, но текстура и вкус будут немного менее насыщенными, чем у свежего корнеплода.

Почему нужно постоянно помешивать пасту при готовке?

Густая масса на основе крахмалистого корнеплода легко пригорает ко дну при отсутствии постоянного помешивания, особенно на финальном этапе загустения.

Как использовать готовую убе халаю, кроме как самостоятельный десерт?

Это универсальная начинка — её добавляют в хало-хало, используют как прослойку для бисквитных рулетов, начинку для булочек эксэ и топпинг для мороженого.