Лечон филиппинский

Name: Лечон филиппинский
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Филиппинская кухня
Ingredients: Свиная рулька или лопатка с кожей — 1,8 кг; Лемонграсс (стебли) — 4 шт.; Чеснок — 10 зубчиков; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Лавровый лист — 5 шт.; Соевый соус — 60 мл; Уксус — 40 мл; Чёрный перец горошком — 1 ст. л.; Соль крупная — 3 ст. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Вода — 300 мл

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 150 минПорций: 6

Лечон — блюдо испанского происхождения (от слова «lechón» — молочный поросёнок), завезённое колонизаторами в XVI веке, но полностью адаптированное филиппинцами под собственные вкусы и ставшее центральным блюдом любого праздничного стола на архипелаге. Классический лечон — это целый поросёнок, начинённый лемонграссом, луком и специями и медленно зажаренный на вертеле над углями в течение нескольких часов до хрустящей золотистой кожи. Остров Себу считается неофициальной столицей лечона в стране и славится особенно ароматной версией с обилием лемонграсса и без соевого соуса. Домашняя версия в духовке из рульки или лопатки с кожей — практичная адаптация того же принципа: долгое медленное запекание с ароматной начинкой и финальный высокотемпературный этап для хрустящей корочки.

Ингредиенты

Свиная рулька или лопатка с кожей1,8 кг
Лемонграсс (стебли)4 шт.
Чеснок10 зубчиков
Репчатый лук2 головки (200 г)
Лавровый лист5 шт.
Соевый соус60 мл
Уксус40 мл
Чёрный перец горошком1 ст. л.
Соль крупная3 ст. л.
Растительное масло2 ст. л.
Вода300 мл

Приготовление

1
Кожу свиной рульки насухо промокните бумажным полотенцем и наколите вилкой или острым ножом по всей поверхности — это поможет коже стать хрустящей при запекании.
2
Лемонграсс слегка отбейте тыльной стороной ножа, чтобы раскрылся аромат, нарежьте крупными кусками.
3
Чеснок раздавите, лук разрежьте на четвертинки.
4
Внутреннюю сторону мяса (не кожу) натрите солью, чёрным перцем, раздавленным чесноком, начините лемонграссом, луком и лавровым листом, плотно сверните и свяжите кулинарным шпагатом в тугой рулет, чтобы начинка не выпадала.
5
Смешайте соевый соус и уксус, обмажьте этой смесью мясо со всех сторон, кроме кожи, и уберите в холодильник мариноваться минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
6
Кожу натрите крупной солью и оставьте непокрытой в холодильнике на ночь без плёнки — это подсушит поверхность для хруста.
7
Разогрейте духовку до 160°C, выложите рулет швом вниз на решётку над противнем с водой, запекайте 2-2,5 часа до мягкости мяса внутри.
8
Увеличьте температуру до 220-230°C и запекайте ещё 20-30 минут, пока кожа не покроется крупными хрустящими пузырями и золотисто-коричневой корочкой — следите, чтобы не подгорело.
9
Дайте мясу отдохнуть 15 минут перед нарезкой, затем снимите шпагат и нарежьте поперёк волокон на порционные куски, стараясь сохранить слой хрустящей кожи на каждом куске.
10
Подавайте с соусом ликвидо (уксус с соевым соусом, чесноком и чили) или готовым печёночным соусом лечон.

Частые вопросы

Можно ли приготовить настоящий лечон без вертела и углей?

Да, домашняя духовая версия из свиной рульки или лопатки с кожей даёт очень похожий результат — важно лишь соблюсти два этапа: долгое медленное запекание и финальный сильный жар для хрустящей корочки.

Почему кожа не становится хрустящей?

Чаще всего причина в недостаточно подсушенной перед запеканием коже или слишком низкой температуре на финальном этапе — кожа обязательно должна побыть непокрытой в холодильнике несколько часов, а последние 20-30 минут запекаться при высокой температуре.

Чем подают лечон традиционно?

Классическое сопровождение — соус ликвидо на основе уксуса, соевого соуса, лука и чили, а также густой сладковато-печёночный соус лечон, который продаётся готовым или готовится отдельно.