Туо Заафи
Туо заафи, часто сокращённо называемое просто «ТЗ», — основное блюдо северных регионов Ганы, где кукуруза и просо исторически были главными злаковыми культурами задолго до того, как рис и кассава распространились южнее. Название происходит из языка хауса: «туо» означает «мешать, перемешивать», а «заафи» — «горячий», что точно описывает процесс и подачу блюда — густую гладкую кашу из кукурузной или просяной муки, которую подают исключительно горячей. Классическим партнёром туо заафи считается соус айойо на основе листьев джутовой мальвы (того же растения, что используется в египетской мулукии и суданской мулохии) — тягучий, слегка слизистый соус с мясом, сушёной рыбой и ферментированными бобами дадава. Сочетание туо заафи и соуса айойо настолько тесно ассоциируется с северной ганской идентичностью, что это блюдо нередко называют квинтэссенцией кухни региона, распространённой также среди родственных народов в приграничных районах Буркина-Фасо, Мали и северной Нигерии.
Ингредиенты
- Мука кукурузная или мука из проса (сорго), мелкого помола400 г
- Крахмал кассавы, по желанию (для более гладкой текстуры)50 г
- Вода1,3 л
- Сольпо вкусу
- Листья айойо (джутовая мальва, свежая или замороженная; можно заменить молодым шпинатом)300 г
- Мясо (говядина или козлятина), кусками, для супа400 г
- Рыба сушёная (тилапия или скумбрия)80 г
- Помидоры, лук, перец чили, для супа2 шт. / 1 шт. / 1 шт.
- Бобы дадава ферментированные, по желанию1 ст. л.
- Пальмовое масло красное2 ст. л.
Приготовление
- 1
Мясо посолите, отварите в 800 мл воды 40-45 минут до мягкости, бульон сохраните.
- 2
В бульон добавьте нарезанные помидоры, лук, перец чили, сушёную рыбу и бобы дадава, варите 15 минут.
- 3
Листья айойо мелко нарежьте почти в кашицу, добавьте в суп, влейте пальмовое масло, варите ещё 10-12 минут до загущения и характерной тягучей консистенции — это соус айойо, традиционный партнёр туо заафи.
- 4
Для самого туо заафи в отдельной кастрюле доведите до кипения 500 мл воды.
- 5
Разведите кукурузную муку в 300 мл холодной воды до состояния жидкого теста без комков, влейте в кипящую воду тонкой струйкой, постоянно помешивая деревянной палкой или лопаткой.
- 6
Варите на среднем огне 5-7 минут, пока масса не начнёт густеть, затем всыпьте оставшуюся сухую муку небольшими порциями, энергично размешивая после каждого добавления.
- 7
Убавьте огонь и продолжайте активно перемешивать круговыми движениями 15-20 минут, пока тесто не станет совершенно гладким, эластичным и однородным, без единого комка.
- 8
Смоченной в воде ложкой или половником сформируйте порции туо заафи в глубоких тарелках, придав им гладкую округлую форму.
- 9
Полейте каждую порцию горячим соусом айойо с мясом и рыбой, подавайте немедленно, пока туо заафи не остыло.
Частые вопросы
Чем заменить листья айойо?
Ближайшая доступная замена — молодой шпинат или мангольд, хотя они не дадут такой же характерной тягучей текстуры, как настоящая джутовая мальва; при использовании шпината суп получится более жидким, что тоже вполне допустимо.
Почему туо заафи нужно так долго и энергично мешать?
Постоянное энергичное перемешивание разбивает комки муки и постепенно развивает клейкость крахмала, благодаря чему готовое тесто становится идеально гладким — при недостаточном перемешивании блюдо получится комковатым и зернистым.
Можно ли готовить туо заафи из смеси кукурузной и просяной муки?
Да, во многих северных ганских семьях используют именно смесь — это традиционный вариант, который даёт чуть более сложный, слегка ореховый вкус по сравнению с чистой кукурузной мукой.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.