Тулумба

Name: Тулумба
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Вода — 250 мл; Сливочное масло — 60 г; Соль — щепотка; Мука пшеничная — 150 г; Яйца — 3 шт.; Растительное масло, для фритюра — 1 л; Сахар, для сиропа — 400 г; Вода, для сиропа — 400 мл; Лимонный сок — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 40 минПорций: 8

Тулумба — жареные трубочки из заварного теста, пропитанные сахарным сиропом, десерт с общими османскими корнями, широко распространённый от Турции до Балкан; название происходит от турецкого слова, означающего «насос», что отражает характерную вытянутую форму. На Балканах, особенно в Сербии, Боснии и Северной Македонии, тулумба стала одним из самых популярных праздничных и уличных десертов, её часто готовят и продают вместе с баклавой в кондитерских балканского стиля. По текстуре и способу приготовления тулумба близка к испанским чуррос, хотя тесто и сироп готовятся по другой технологии, характерной именно для восточносредиземноморской и балканской кондитерской традиции.

Ингредиенты

Вода250 мл
Сливочное масло60 г
Сольщепотка
Мука пшеничная150 г
Яйца3 шт.
Растительное масло, для фритюра1 л
Сахар, для сиропа400 г
Вода, для сиропа400 мл
Лимонный сок1 ст. л.

Приготовление

1
Для сиропа соединить сахар с водой в сотейнике, довести до кипения, варить на слабом огне 8-10 минут до лёгкого загустения, влить лимонный сок, снять с огня и полностью остудить.
2
В сотейнике соединить воду, сливочное масло и соль, довести до кипения.
3
Снять с огня, всыпать всю муку сразу и энергично размешать лопаткой до образования гладкого однородного шара теста, отлипающего от стенок кастрюли.
4
Вернуть кастрюлю на слабый огонь на 1-2 минуты, постоянно помешивая, чтобы слегка подсушить тесто, затем переложить в миску и дать остыть 5-7 минут.
5
Вбивать яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая тесто миксером до полного соединения перед добавлением следующего яйца — готовое тесто должно быть гладким и держать форму.
6
Переложить тесто в кондитерский мешок с крупной звёздчатой насадкой.
7
Разогреть растительное масло в глубокой кастрюле до 160-170°C.
8
Отсаживать тесто прямо в масло короткими колбасками длиной 5-6 см, подрезая ножницами, жарить партиями по 3-4 минуты, переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета.
9
Готовые тулумбы вынуть шумовкой на бумажное полотенце на несколько секунд, затем сразу переложить в холодный сироп.
10
Оставить тулумбы в сиропе на 10-15 минут, периодически переворачивая, подавать комнатной температуры.

Частые вопросы

Почему сироп обязательно должен быть холодным?

Холодный сироп впитывается в горячее жареное тесто быстрее и равномернее, при этом тулумбы дольше сохраняют лёгкую хрусткость снаружи, чем при заливке горячим сиропом.

Что делать, если тесто получается слишком жидким?

Скорее всего, яйца добавлены слишком быстро для данного объёма муки — важно добавлять их по одному, ориентируясь на консистенцию теста.

Как проверить, что масло нагрето до нужной температуры без термометра?

Бросьте маленький кусочек теста в масло — если оно сразу всплывает и начинает активно пузыриться, не подгорая мгновенно, температура подходящая.