Плескавица

Name: Плескавица
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Говяжий фарш — 400 г; Свиной фарш — 300 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 2 зубчика; Острый молотый перец чили — 1/2 ч. л. (по желанию); Паприка молотая сладкая — 1 ч. л.; Пищевая сода — 1/4 ч. л.; Газированная вода — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Булочки кайзер или лепинья — 4 шт.; Каймак или жирная сметана — 100 г; Айвар — 100 г; Лук и помидоры, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 15 минПорций: 4

Плескавица — крупная плоская котлета из рубленого мяса на гриле, один из главных сербских стритфудов, который часто называют «балканским гамбургером» за схожую подачу в булке с овощами и соусами. Название происходит от сербского глагола «пљескати» — «хлопать, расплющивать», описывающего традиционный способ формовки котлеты вручную. Особенно плескавица ассоциируется с городом Лесковац на юге Сербии, который ежегодно принимает крупный гриль-фестиваль «Ражњијада». Подача с каймаком и айваром — классическое сербское сочетание, отличающее плескавицу от котлет соседних кухонь.

Ингредиенты

Говяжий фарш400 г
Свиной фарш300 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок2 зубчика
Острый молотый перец чили1/2 ч. л. (по желанию)
Паприка молотая сладкая1 ч. л.
Пищевая сода1/4 ч. л.
Газированная вода3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Булочки кайзер или лепинья4 шт.
Каймак или жирная сметана100 г
Айвар100 г
Лук и помидоры, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Лук измельчить в кашицу блендером или на мелкой тёрке, часть выделившегося сока отжать.
2
Смешать говяжий и свиной фарш с луковой кашицей, измельчённым чесноком, паприкой, острым перцем, содой, солью и перцем.
3
Влить газированную воду, вымешивать руками 8-10 минут до однородной эластичной массы.
4
Убрать фарш в холодильник на 1-2 часа для схватывания.
5
Разделить фарш на 4 равные части, каждую сформировать в плоскую круглую котлету диаметром 15-16 см и толщиной около 1,5 см, слегка вдавив центр пальцами, чтобы котлета не вздувалась при жарке.
6
Разогреть гриль или тяжёлую сковороду-гриль до сильного жара.
7
Жарить плескавицу по 4-5 минут с каждой стороны до румяной корочки и полной готовности внутри, не прижимая лопаткой, чтобы сохранить сок.
8
Дать котлете отдохнуть 2-3 минуты под фольгой.
9
Булочку или лепинью разрезать пополам, слегка подрумянить на гриле, выложить плескавицу, сверху — каймак и айвар, дополнить кольцами лука и ломтиками помидора.

Частые вопросы

Чем плескавица отличается от чевапчичи?

Плескавица — это одна крупная плоская котлета, а чевапчичи — несколько маленьких колбасок; фарш для обоих блюд готовится похоже, но формуется и подаётся по-разному.

Почему в центре котлеты нужно делать вдавление пальцами?

Это предотвращает вздутие котлеты по центру при жарке и помогает ей прожариться равномерно по всей толщине.

Чем можно заменить каймак?

Хорошей заменой служит смесь жирной сметаны с небольшим количеством мягкого сливочного сыра, хотя вкус будет менее насыщенным, чем у настоящего каймака.