Чевапчичи

Name: Чевапчичи
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Говяжий фарш — 400 г; Свиной или бараний фарш — 200 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Пищевая сода — 1/4 ч. л.; Паприка молотая сладкая — 1 ч. л.; Газированная вода — 3 ст. л.; Растительное масло, для гриля — 1 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Лепёшки лепинья, для подачи — 4 шт.; Лук репчатый, для подачи — 1 головка; Айвар, для подачи — 100 г; Каймак или жирная сметана, для подачи — 100 г

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 15 минПорций: 4

Чевапчичи (чевапи) — небольшие колбаски из рубленого мяса на гриле, чьи корни уходят в османскую эпоху и родство с ближневосточными кебабами, но современная форма блюда сформировалась именно на Балканах — в Боснии и Герцеговине, Сербии и Черногории. Босния считается родиной классического сараевского чевапи — маленьких тонких колбасок, подаваемых исключительно с лепиньей, луком и каймаком, без дополнительных соусов. Смешивание нескольких видов мяса и добавление соды или газированной воды для рыхлости — характерный приём мясников бывшей Югославии, обеспечивающий сочность при жарке на сильном жаре гриля.

Ингредиенты

Говяжий фарш400 г
Свиной или бараний фарш200 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Пищевая сода1/4 ч. л.
Паприка молотая сладкая1 ч. л.
Газированная вода3 ст. л.
Растительное масло, для гриля1 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Лепёшки лепинья, для подачи4 шт.
Лук репчатый, для подачи1 головка
Айвар, для подачи100 г
Каймак или жирная сметана, для подачи100 г

Приготовление

1
Лук натереть на мелкой тёрке или измельчить блендером в кашицу вместе с соком.
2
В большой миске соединить говяжий и свиной (или бараний) фарш, луковую кашицу, измельчённый чеснок, соль, перец, паприку и соду.
3
Влить газированную воду и тщательно вымешивать фарш руками 8-10 минут, пока масса не станет однородной, липкой и эластичной — это определяет текстуру готовых чевапчичи.
4
Накрыть фарш плёнкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь, чтобы масса схватилась.
5
Влажными руками сформировать из фарша колбаски длиной 7-8 см и толщиной около 2 см, всего должно получиться 16-20 штук.
6
Разогреть гриль или тяжёлую рифлёную сковороду до сильного жара, слегка смазать маслом.
7
Выложить чевапчичи на гриль и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, поворачивая, до румяной корочки и полной готовности внутри.
8
Дать чевапчичи отдохнуть 2 минуты под фольгой.
9
Подавать горячими на тёплой лепинье с нарезанным сырым луком, айваром и каймаком.

Частые вопросы

Зачем добавлять соду или газированную воду в фарш?

Сода делает структуру фарша более рыхлой и нежной, а пузырьки газированной воды дополнительно насыщают массу воздухом, из-за чего готовые чевапчичи получаются сочнее.

Почему фаршу нужно отдохнуть в холодильнике?

За 2 часа и более белки в фарше схватываются, масса лучше держит форму при жарке, а вкус лука и специй успевает равномерно распределиться.

Обязательно ли использовать смесь из нескольких видов мяса?

Классический рецепт предполагает смесь говядины с бараниной или свининой, но допустима и чистая говядина — важнее правильная текстура фарша, чем точное соотношение видов мяса.