Сарма

Name: Сарма
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Листья квашеной капусты (целые) — 20-24 шт.; Говяжий фарш — 400 г; Свиной фарш — 300 г; Рис круглозёрный — 100 г; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Копчёные свиные рёбра или бекон — 200 г (по желанию); Паприка молотая копчёная — 1 ч. л.; Томатная паста — 2 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Растительное масло — 3 ст. л.; Бульон или вода — 1 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 120 минПорций: 6

Сарма — блюдо из голубцов в квашеных капустных листьях, распространённое по всему бывшему османскому пространству от Балкан до Кавказа; само слово происходит от турецкого «sarmak» — «заворачивать». На Балканах, особенно в Сербии, Боснии и Хорватии, сарма — обязательное блюдо рождественского и новогоднего стола, которое по традиции готовят в больших количествах заранее, так как считается, что она становится только вкуснее после повторного разогрева. Использование именно кислых, ферментированных капустных листьев, а не свежих, как в русских голубцах, отличает балканскую сарму и придаёт готовому блюду характерную лёгкую кислинку.

Ингредиенты

Листья квашеной капусты (целые)20-24 шт.
Говяжий фарш400 г
Свиной фарш300 г
Рис круглозёрный100 г
Репчатый лук2 головки (200 г)
Копчёные свиные рёбра или бекон200 г (по желанию)
Паприка молотая копчёная1 ч. л.
Томатная паста2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Растительное масло3 ст. л.
Бульон или вода1 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Кочанные листья квашеной капусты аккуратно отделить друг от друга, у толстых прожилок у основания срезать лишнюю мякоть, чтобы листья легче сворачивались.
2
Рис промыть и слегка отварить 5 минут до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.
3
Половину лука мелко нарезать, обжарить на масле 5 минут до мягкости, дать остыть.
4
В миске соединить говяжий и свиной фарш, полуготовый рис, обжаренный лук, паприку, соль и перец, тщательно вымешать до однородности.
5
На каждый капустный лист выложить 1,5-2 ст. л. начинки, завернуть конвертом, подворачивая края внутрь — рулетик должен быть плотным, но не тугим, так как рис ещё увеличится в объёме при варке.
6
Дно широкой кастрюли или казана выстелить рваными или мелкими листьями капусты и кусками копчёных рёбер, плотными рядами уложить сарму швом вниз.
7
Оставшийся лук нарезать и рассыпать между рядами, добавить лавровый лист и томатную пасту, разведённую бульоном, залить так, чтобы жидкость чуть покрывала сарму.
8
Сверху накрыть тарелкой меньшего диаметра, чтобы прижать рулетики, довести до кипения на плите, затем убавить огонь до минимума.
9
Тушить под крышкой на слабом огне 1,5-2 часа, периодически проверяя уровень жидкости и подливая бульон при необходимости.
10
Дать сарме настояться под крышкой 15-20 минут перед подачей, подавать горячей со сметаной.

Частые вопросы

Можно ли использовать свежую капусту вместо квашеной?

Классическая балканская сарма готовится именно из квашеных листьев, дающих характерную кислинку; со свежей капустой блюдо получится ближе к обычным голубцам и потеряет фирменный вкус.

Почему рис нужно только слегка проварить перед смешиванием с фаршем?

Рис доваривается уже внутри сармы во время долгого тушения, впитывая соки от мяса и бульона; если сварить его полностью заранее, при тушении он может развариться и разрушить начинку.

Можно ли готовить сарму без мяса?

Да, постная версия готовится с грибами, дополнительным рисом и овощами вместо фарша и часто подаётся в сочельник перед постным столом.