Телячья чорба

Name: Телячья чорба
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Телятина (лопатка), кубиками — 500 г; Морковь — 1 шт. (100 г); Репчатый лук — 1 головка (120 г); Сладкий перец красный — 1 шт. (150 г); Картофель — 2 шт. (250 г); Паприка молотая сладкая — 1 ч. л.; Мука пшеничная — 1,5 ст. л.; Сливочное масло — 2 ст. л.; Яйцо — 1 шт.; Йогурт натуральный или кислое молоко — 150 мл; Лавровый лист — 1 шт.; Петрушка свежая — 15 г; Вода — 1,5 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 60 минПорций: 4

Чорба (от тюркского слова, означающего «суп») — общее название для десятков густых супов балканской кухни, распространённых в Сербии, Болгарии, Боснии и Северной Македонии. Телячья чорба с заправкой из яйца и кислого молока особенно характерна для сербской домашней кухни, где её традиционно готовят по воскресеньям как первое блюдо семейного обеда. Загущение супа обжаренной мукой (запршка) и осветление яично-молочной смесью — приём, общий для многих супов региона и восходящий к османскому кулинарному влиянию, распространившемуся на Балканах за века турецкого владычества.

Ингредиенты

Телятина (лопатка), кубиками500 г
Морковь1 шт. (100 г)
Репчатый лук1 головка (120 г)
Сладкий перец красный1 шт. (150 г)
Картофель2 шт. (250 г)
Паприка молотая сладкая1 ч. л.
Мука пшеничная1,5 ст. л.
Сливочное масло2 ст. л.
Яйцо1 шт.
Йогурт натуральный или кислое молоко150 мл
Лавровый лист1 шт.
Петрушка свежая15 г
Вода1,5 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Телятину нарезать кубиками 2-3 см, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист и варить на слабом огне 40 минут до мягкости мяса.
2
Морковь и лук нарезать мелким кубиком, обжарить лук на растительном масле на среднем огне 5 минут до мягкости и прозрачности.
3
Добавить морковь, готовить ещё 5 минут, затем ввести нарезанный кубиком сладкий перец и картофель, обжаривать вместе 3 минуты.
4
Всыпать паприку, быстро перемешать, чтобы она не подгорела, и переложить овощи в кастрюлю с мясом и бульоном.
5
Варить суп 20 минут, пока картофель не станет мягким.
6
Приготовить запршку: на сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить, помешивая, до золотистого цвета, затем развести парой половников горячего бульона из супа до однородности без комочков.
7
Тонкой струйкой влить запршку в кастрюлю, постоянно помешивая, и проварить суп 3-4 минуты до лёгкого загустения.
8
В отдельной миске взбить яйцо с йогуртом, влить немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы яйцо не свернулось (темперирование), затем тонкой струйкой ввести смесь обратно в кастрюлю при слабом кипении.
9
Посолить, поперчить по вкусу, прогреть ещё 2-3 минуты, не доводя до сильного кипения, иначе яйцо может свернуться хлопьями.
10
Подавать горячей, посыпав рубленой петрушкой.

Частые вопросы

Чем чорба отличается от обычного супа?

Чорба гуще европейского супа за счёт обжаренной муки (запршки) и часто дополнительно заправляется яйцом с кислым молоком или сметаной в самом конце варки.

Можно ли заменить телятину говядиной?

Да, говяжья лопатка или голень — хорошая замена, но время варки бульона стоит увеличить на 15-20 минут до полной мягкости мяса.

Почему яично-молочную смесь нужно темперировать?

Постепенное добавление горячего бульона в холодную смесь плавно поднимает её температуру и не даёт яйцу свернуться хлопьями от резкого перепада тепла.