Цюрихское рагу из телятины

Name: Цюрихское рагу из телятины
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Телятина (вырезка или эскалоп), нарезанная тонкими полосками — 700 г; Шампиньоны свежие, нарезанные пластинами — 300 г; Репчатый лук или лук-шалот — 1 крупная головка; Сливочное масло — 50 г; Растительное масло — 2 ст. л.; Сухое белое вино — 150 мл; Телячий или куриный бульон — 150 мл; Сливки жирностью 30-35% — 200 мл; Лимонный сок — 1 ч. л.; Мука пшеничная (для лёгкого загущения, по желанию) — 1 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Свежая петрушка, для подачи — по желанию

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 25 минПорций: 4

Цюрихское рагу из телятины (Züri-Gschnätzlets) — блюдо с удивительно спорной для швейцарской кухни родословной: несмотря на статус одного из самых известных национальных блюд, его письменная история прослеживается лишь с середины XX века, а грибы, без которых сегодня немыслим классический рецепт, появились в нём и вовсе только к концу 1940-х годов, судя по кулинарным книгам того времени. Название буквально переводится как «нарезанное мясо по-цюрихски»: тонко нарезанную телятину быстро обжаривают на сильном огне, чтобы она осталась нежной, а затем тушат в насыщенном соусе из белого вина, сливок и грибов. Классической парой к этому блюду неизменно выступает рёшти — золотистая хрустящая картофельная лепёшка, которая своей текстурой прекрасно оттеняет мягкость сливочного соуса; вместе эти два блюда считаются одним из самых узнаваемых и уважаемых сочетаний швейцарской ресторанной кухни.

Ингредиенты

Телятина (вырезка или эскалоп), нарезанная тонкими полосками700 г
Шампиньоны свежие, нарезанные пластинами300 г
Репчатый лук или лук-шалот1 крупная головка
Сливочное масло50 г
Растительное масло2 ст. л.
Сухое белое вино150 мл
Телячий или куриный бульон150 мл
Сливки жирностью 30-35%200 мл
Лимонный сок1 ч. л.
Мука пшеничная (для лёгкого загущения, по желанию)1 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Свежая петрушка, для подачипо желанию

Приготовление

1
Телятину нарежьте тонкими полосками длиной 4-5 см толщиной около 1 см, обсушите бумажным полотенцем — сухая поверхность мяса важна для хорошей обжарки без выделения лишней жидкости.
2
Лук мелко нарежьте, шампиньоны нарежьте тонкими пластинами.
3
В широкой сковороде разогрейте половину сливочного и растительного масла на сильном огне до появления лёгкого дымка.
4
Обжарьте телятину порциями по 1,5-2 минуты на сильном огне до лёгкой румяности со всех сторон, не передерживая, чтобы мясо осталось нежным внутри — не кладите слишком много мяса за один раз, иначе оно начнёт тушиться в собственном соку вместо обжарки.
5
Выложите обжаренное мясо на тарелку, накройте фольгой.
6
В той же сковороде на оставшемся масле обжарьте лук 3-4 минуты до мягкости, добавьте шампиньоны и жарьте ещё 5-6 минут до испарения выделившейся жидкости и лёгкой золотистости.
7
Влейте белое вино, увеличьте огонь и уварите примерно наполовину, соскребая лопаткой ароматные подрумяненные частички со дна сковороды.
8
Влейте бульон, доведите до кипения, варите 3-4 минуты.
9
Влейте сливки, убавьте огонь и уварите соус до консистенции, достаточно густой, чтобы обволакивать ложку; при желании слегка загустите щепоткой муки, размешанной с холодной водой.
10
Верните мясо в сковороду вместе с выделившимся соком, прогрейте 2-3 минуты, не доводя до кипения.
11
Добавьте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу, подавайте немедленно с рёшти или отварным рисом, посыпав рубленой петрушкой.

Частые вопросы

Можно ли заменить телятину другим мясом?

Да, при отсутствии телятины часто используют нежную свинину или куриное филе, хотя классический вариант готовится именно из телятины, которая даёт особенно нежную текстуру при быстрой обжарке.

Почему мясо нужно обжаривать порциями?

Если выложить слишком много мяса сразу, температура сковороды резко упадёт и мясо начнёт тушиться в выделившемся соке вместо того, чтобы обжариться до лёгкой румяной корочки, из-за чего текстура станет более жёсткой.

Чем подавать цюрихское рагу, кроме рёшти?

Классическая пара — рёшти, но также хорошо подходит отварной рис или широкая яичная лапша шпецли, которая хорошо впитывает сливочный соус.