Бюнднерская ячменная похлёбка

Name: Бюнднерская ячменная похлёбка
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Бюнднерфляйш (вяленая говядина Граубюндена) или копчёная грудинка — 150 г; Копчёная свиная рулька или копчёная шея — 300 г; Перловая крупа (ячменная) — 150 г; Картофель — 2 шт. (250 г); Морковь — 2 шт. (200 г); Сельдерей стеблевой — 2 стебля; Лук-порей — 1 стебель (150 г); Репчатый лук — 1 средняя головка; Чеснок — 2 зубчика; Лавровый лист — 1 шт.; Свежий тимьян или майоран — по желанию; Мясной или овощной бульон, либо вода — 2 л; Сливки жирностью 20-30% — 100 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Свежая петрушка, для подачи — по желанию

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 6

Бюнднерская ячменная похлёбка — самый известный суп кантона Граубюнден, крупнейшего и одного из самых гористых регионов Швейцарии, где насчитывается около полутора сотен горных долин, и почти в каждой из них есть собственный вариант этого блюда. На ретороманском языке, одном из четырёх государственных языков Швейцарии, на котором до сих пор говорят в некоторых деревнях Граубюндена, суп называют «schoppa da giuotta» — перловая крупа-жемчужница считается одним из старейших переработанных зерновых продуктов в мире и остаётся единственным неизменным ингредиентом супа во всех его региональных вариациях. Традиционно похлёбку готовят с копчёной свининой и обязательно с бюнднерфляйшем — знаменитой вяленой говядиной региона, которую сушат на горном воздухе в специальных сушильнях на высоте свыше 1500 метров. Густой, наваристый суп с перловкой, копчёностями и корнеплодами веками служил основной зимней пищей альпийских пастухов и крестьян, для которых он был одновременно и первым, и вторым блюдом.

Ингредиенты

Бюнднерфляйш (вяленая говядина Граубюндена) или копчёная грудинка150 г
Копчёная свиная рулька или копчёная шея300 г
Перловая крупа (ячменная)150 г
Картофель2 шт. (250 г)
Морковь2 шт. (200 г)
Сельдерей стеблевой2 стебля
Лук-порей1 стебель (150 г)
Репчатый лук1 средняя головка
Чеснок2 зубчика
Лавровый лист1 шт.
Свежий тимьян или майоранпо желанию
Мясной или овощной бульон, либо вода2 л
Сливки жирностью 20-30%100 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Свежая петрушка, для подачипо желанию

Приготовление

1
Перловую крупу промойте в холодной воде до прозрачной жидкости, при желании замочите на 1-2 часа для сокращения времени варки.
2
Копчёную рульку или шею положите в кастрюлю, залейте бульоном или водой, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 45-60 минут до мягкости мяса.
3
Пока варится мясо, нарежьте морковь, сельдерей, лук-порей, репчатый лук и картофель мелким кубиком.
4
Выньте готовое мясо из бульона, дайте немного остыть, отделите от кости и нарежьте небольшими кусочками, бульон процедите и верните в кастрюлю.
5
Всыпьте промытую перловую крупу в процеженный бульон, доведите до кипения, варите на среднем огне 20-25 минут.
6
Добавьте нарезанные овощи, толчёный чеснок, лавровый лист и тимьян, варите ещё 20-25 минут, пока перловка и овощи не станут мягкими.
7
Нарежьте бюнднерфляйш тонкими полосками.
8
Верните нарезанное мясо рульки и вяленую говядину в кастрюлю, прогрейте суп ещё 5-7 минут.
9
Влейте сливки, аккуратно перемешайте, не доводя до кипения, попробуйте на соль и перец.
10
Разлейте по тарелкам и подавайте горячим, посыпав свежей петрушкой.

Частые вопросы

Можно ли заменить бюнднерфляйш обычной ветчиной?

Для точного вкуса лучше использовать настоящий бюнднерфляйш или хотя бы качественную вяленую говядину, но при отсутствии подойдёт хорошая копчёная ветчина или прошутто, хотя характерный горный вкус будет менее выраженным.

Нужно ли заранее замачивать перловую крупу?

Замачивание не обязательно, но сокращает время варки примерно на треть; если крупа не замочена заранее, просто увеличьте время варки на 10-15 минут и следите за консистенцией.

Почему сливки нужно добавлять в самом конце?

Сливки добавляют для мягкости вкуса уже в готовый суп на слабом огне, не доводя до кипения, чтобы они не свернулись и сохранили однородную бархатистую текстуру.