Швейцарское сырное фондю
Сырное фондю — вероятно, самое узнаваемое в мире швейцарское блюдо, хотя как общенациональный символ оно сформировалось относительно недавно. Изначально фондю было альпийской крестьянской едой из горных кантонов франкоязычной Швейцарии — Вале, Во, Фрибур и Невшатель, — где зимой под рукой оставались в основном чёрствый хлеб, вино и выдержанный твёрдый сыр, которые вместе плавили в одном котелке. Настоящую общешвейцарскую и мировую популярность блюдо получило только в XX веке во многом благодаря маркетинговым усилиям швейцарского сырного союза, стремившегося увеличить внутреннее потребление сыра, а также благодаря его подаче в ресторанах горнолыжных курортов, где фондю стало символом уютного зимнего вечера. Классическая версия «муатье-муатье» (пополам) сочетает грюйер с фрибургским вашреном или эмменталем, а сама трапеза строится вокруг особого набора правил и примет: тот, кто уронит кусочек хлеба в котелок, традиционно должен либо поставить компании бутылку вина, либо поцеловать соседа за столом.
Ингредиенты
- Сыр грюйер, тёртый250 г
- Сыр фрибургский вашрен или эмменталь, тёртый250 г
- Чеснок1 зубчик
- Сухое белое вино (лучше швейцарское фандан)250 мл
- Кукурузный крахмал1,5 ст. л.
- Кирш (вишнёвая водка, по желанию)2 ст. л.
- Мускатный орех молотыйщепотка
- Чёрный перец молотыйпо вкусу
- Багет или деревенский белый хлеб, чёрствый, кубиками500 г
Приготовление
- 1
Разрежьте зубчик чеснока пополам и тщательно натрите им стенки и дно фондюшницы (кокотницы каклон) изнутри, затем чеснок можно убрать.
- 2
Хлеб заранее нарежьте кубиками 2-3 см — лучше использовать слегка подсохший хлеб, тогда кубики не будут разваливаться при накалывании на вилку.
- 3
Оба сорта сыра смешайте с кукурузным крахмалом в отдельной миске, чтобы крахмал равномерно обволок стружку — это предотвратит расслоение фондю при нагреве.
- 4
В фондюшницу или толстостенную кастрюлю влейте вино, поставьте на средний огонь и слегка подогрейте, не доводя до сильного кипения.
- 5
Начните добавлять сыр небольшими порциями, постоянно помешивая деревянной лопаткой восьмёркой, каждую новую порцию всыпайте только после полного растворения предыдущей.
- 6
Убавьте огонь до слабого и продолжайте помешивать, пока вся сырная смесь не превратится в однородную гладкую тягучую массу без комочков.
- 7
Влейте кирш, добавьте мускатный орех и чёрный перец, ещё раз тщательно перемешайте.
- 8
Перенесите фондюшницу на специальную горелку-реле в центр стола, огонь под ней должен быть минимальным, чтобы фондю только слегка побулькивало, но не пригорало.
- 9
Каждый гость накалывает кубик хлеба на длинную вилку и обмакивает в сыр круговыми движениями, слегка задевая дно, чтобы не дать образоваться корочке (традиционно эту золотистую поджаристую корочку на дне — «ла релиджьёз» — доедают в самом конце как лакомство).
- 10
Подавайте фондю сразу же, поддерживая тепло на горелке в течение всей трапезы, дополнительно можно подать маринованные огурчики и мелкий лук для контраста вкусов.
Частые вопросы
Почему сыр нужно обваливать в крахмале перед плавлением?
Крахмал помогает сырному белку и жиру не расслаиваться при нагреве, сохраняя однородную тягучую консистенцию фондю; без этого шага сыр может свернуться комками или расслоиться на масло и творожистую массу.
Что делать с золотистой корочкой на дне фондюшницы?
Эту поджаристую корочку, которую по-французски называют «ла релиджьёз», традиционно отделяют лопаткой и делят между всеми гостями в самом конце трапезы как особое лакомство.
Можно ли приготовить фондю без вина?
Вино даёт кислотность, необходимую для правильного плавления сыра без расслоения; при отказе от алкоголя часть вина можно заменить крепким яблочным соком или бульоном с добавлением лимонного сока, хотя вкус будет заметно отличаться от классического.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.