Базельский мучной суп

Name: Базельский мучной суп
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 100 г; Сливочное масло — 60 г; Говяжий бульон (или овощной) — 1,2 л; Репчатый лук — 1 средняя головка; Сухое белое вино (по желанию) — 100 мл; Твёрдый швейцарский сыр (грюйер или эмменталь), тёртый, для подачи — 80 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 10 минГотовка: 40 минПорций: 4

Базельский мучной суп — один из трёх традиционных блюд самого масштабного карнавала Швейцарии, Базельского Фаснахта, наряду с луковым и сырным пирогами. Его подают в ресторанах, кафе и уличных киосках старого города ровно в четыре часа утра в понедельник после Пепельной среды, сразу после того, как гаснут городские огни и начинается ночное шествие с фонарями Моргенштрайх — тысячи участников карнавала в масках проходят по тёмным улицам под барабанную дробь и звуки флейт, а затем расходятся по трактирам, чтобы согреться этим простым, но насыщенным супом. Особенность мельзуппе в том, что вкус ему придаёт не бульон и не начинка, а сама долго обжаренная до орехового цвета мука, превращающая обычную заправку ру в самостоятельное блюдо. Простота рецепта — минимум ингредиентов, доступных в любое время года, — делает суп идеальным для приготовления заранее большими партиями специально к ночи карнавала.

Ингредиенты

Мука пшеничная100 г
Сливочное масло60 г
Говяжий бульон (или овощной)1,2 л
Репчатый лук1 средняя головка
Сухое белое вино (по желанию)100 мл
Твёрдый швейцарский сыр (грюйер или эмменталь), тёртый, для подачи80 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Растопите сливочное масло в толстостенной кастрюле или сковороде на среднем огне.
2
Всыпьте муку и обжаривайте, постоянно помешивая деревянной лопаткой, 15-20 минут, пока мука не станет насыщенного орехово-коричневого цвета — это ключевой этап, определяющий весь вкус супа, поэтому не спешите и следите, чтобы мука не подгорела.
3
Лук мелко нарежьте и добавьте к обжаренной муке, готовьте ещё 2-3 минуты до мягкости.
4
Постепенно, постоянно помешивая венчиком, влейте горячий бульон небольшими порциями, чтобы не образовались комки.
5
При желании влейте белое вино для дополнительной глубины вкуса.
6
Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 15-20 минут, изредка помешивая, пока суп не загустеет до консистенции жидкого крем-супа.
7
Посолите и поперчите по вкусу.
8
Разлейте суп по тарелкам и подавайте, обильно посыпав тёртым швейцарским сыром.

Частые вопросы

Почему муку нужно обжаривать так долго?

Длительная обжарка карамелизирует крахмал и белки муки, придавая супу характерный ореховый вкус и тёмный цвет — без этого шага суп получится пресным и бледным, а не насыщенным.

Можно ли приготовить суп без вина?

Да, вино необязательно и лишь слегка обогащает вкус; классическая версия супа готовится просто на бульоне без алкоголя.

Когда традиционно едят этот суп?

Классически его подают глубокой ночью сразу после начала шествия Моргенштрайх на Базельском Фаснахте, но суп прекрасно годится и как обычное согревающее блюдо в холодное время года.