Цугский вишнёвый торт

Name: Цугский вишнёвый торт
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Яйца, для бисквита — 4 шт.; Сахар, для бисквита — 120 г; Мука пшеничная, для бисквита — 80 г; Крахмал кукурузный, для бисквита — 40 г; Миндаль молотый, для меренги — 150 г; Сахар, для меренги — 150 г; Яичные белки, для меренги — 3 шт.; Сливочное масло мягкое, для крема — 300 г; Сахарная пудра, для крема — 150 г; Яичные желтки, для крема — 3 шт.; Кирш (вишнёвая водка) — 120 мл (60 мл для пропитки + 60 мл для крема); Вода — 80 мл (для сиропа пропитки); Сахар, для сиропа пропитки — 60 г; Миндаль дроблёный жареный, для украшения боков — 60 г; Сахарная пудра, для украшения — по желанию

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 40 минПорций: 12

Цугский вишнёвый торт был изобретён в 1915 году кондитером Генрихом Хёном, который поселился в кантоне Цуг двадцатилетним юношей и, увидев множество растущих там вишнёвых деревьев, вдохновился идеей использовать местную знаменитую вишнёвую водку кирш в кондитерских изделиях. После нескольких лет экспериментов Хён довёл рецепт до совершенства: между двумя хрустящими миндально-меренговыми коржами и двумя слоями воздушного бисквита, пропитанного кирш-сиропом, он проложил масляный крем, также ароматизированный тем же дистиллятом. Торт быстро приобрёл такую популярность, что Хёну пришлось расширить пекарню, а рецепт он запатентовал; в 1943 году бизнес выкупил его главный кондитер Жак Трейхлер, который продолжил развивать и торт, и саму кондитерскую. Несмотря на название «вишнёвый», в классическом рецепте нет ни свежих, ни консервированных вишен — «вишнёвость» торта заключена исключительно в аромате кирша, а розовый оттенок верхнего слоя крема служит визуальным намёком на вишню. Сегодня название Zuger Kirschtorte защищено статусом географического указания, и это единственный десерт, который может так называться, только если произведён в кантоне Цуг.

Ингредиенты

Яйца, для бисквита4 шт.
Сахар, для бисквита120 г
Мука пшеничная, для бисквита80 г
Крахмал кукурузный, для бисквита40 г
Миндаль молотый, для меренги150 г
Сахар, для меренги150 г
Яичные белки, для меренги3 шт.
Сливочное масло мягкое, для крема300 г
Сахарная пудра, для крема150 г
Яичные желтки, для крема3 шт.
Кирш (вишнёвая водка)120 мл (60 мл для пропитки + 60 мл для крема)
Вода80 мл (для сиропа пропитки)
Сахар, для сиропа пропитки60 г
Миндаль дроблёный жареный, для украшения боков60 г
Сахарная пудра, для украшенияпо желанию

Приготовление

1
Приготовьте бисквит: взбейте яйца с сахаром в пышную светлую массу, увеличившуюся втрое, 8-10 минут миксером.
2
Просейте муку с крахмалом и аккуратно вмешайте в яичную массу лопаткой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность.
3
Выложите тесто в форму диаметром 24 см, застеленную пергаментом, выпекайте при 180°C 20-22 минуты до готовности, остудите на решётке, затем разрежьте вдоль на два одинаковых коржа.
4
Приготовьте меренговые коржи: взбейте белки до мягких пиков, постепенно введите сахар, взбивая до плотной блестящей меренги, аккуратно вмешайте молотый миндаль.
5
Распределите меренговую массу на два круга того же диаметра, что и бисквит, на пергаменте, выпекайте при 150°C около 45-50 минут до сухости и лёгкой золотистости, затем полностью остудите — они должны стать хрустящими.
6
Приготовьте сироп для пропитки: растворите сахар в горячей воде, остудите, добавьте половину кирша.
7
Приготовьте масляный крем: взбейте мягкое масло с сахарной пудрой до пышности, постепенно введите желтки, взбивая до однородности, влейте оставшийся кирш, взбейте ещё раз.
8
Для эффектного розового цвета часть крема (примерно четверть) можно подкрасить несколькими каплями натурального свекольного или ягодного сока — традиционно верхний слой торта имеет характерный розовый оттенок.
9
Соберите торт слоями, чередуя: меренговый корж, тонкий слой крема, бисквитный корж, пропитанный сиропом, снова крем, второй бисквитный корж с пропиткой, крем, второй меренговый корж сверху.
10
Обмажьте бока торта оставшимся кремом и обваляйте в жареном дроблёном миндале.
11
Верх торта украсьте тонким слоем розового крема, разровняв кондитерским шпателем, при желании нанесите традиционный узор кондитерским гребнем.
12
Уберите торт в холодильник минимум на 2-3 часа перед подачей, чтобы крем стабилизировался и слои легче держали форму при нарезке.

Частые вопросы

Почему в рецепте с названием «вишнёвый торт» нет вишни?

Название относится не к ягоде, а к вишнёвой водке кирш, которой ароматизированы и пропитка, и крем торта — считается, что именно характерный вкус дистиллята, а не свежих ягод, определяет вкус десерта.

Можно ли приготовить торт без алкоголя?

Строго говоря, без кирша это будет уже не настоящая Zuger Kirschtorte, поскольку вкус вишнёвой водки — определяющая черта блюда; в качестве компромисса можно уменьшить количество кирша, но полностью заменить его нечем без потери аутентичности.

Почему торт нужно так долго охлаждать перед подачей?

Охлаждение стабилизирует масляный крем между хрупкими меренговыми коржами и мягким бисквитом, благодаря чему при нарезке слои не съезжают и сохраняют аккуратную форму.