Цопф

Name: Цопф
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта — 500 г; Молоко тёплое — 220 мл; Сливочное масло мягкое — 80 г; Сахар — 1 ст. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Сухие дрожжи — 7 г (или 20 г свежих); Яйцо, для смазывания — 1 шт.; Яичный желток, для смазывания — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 35 минПорций: 8

Цопф — сдобная плетёная булка на молоке и сливочном масле, которую с полным правом называют национальным хлебом Швейцарии: её название на немецком, французском и итальянском языках Швейцарии дословно означает одно и то же — «коса». Первые документальные свидетельства существования этой выпечки в Берне относятся к 1430 году, что делает её, по мнению большинства историков кухни, швейцарским изобретением, а не заимствованием из соседних стран. По старинному городскому уставу бернские пекари долгое время имели право печь цопф лишь по определённым праздникам — на день святого Фомы и Новый год, — и только в 1629 году добились разрешения выпекать его круглый год. С XV века булку часто дарили по особым случаям — на Рождество, Новый год, а иногда преподносили как знак помолвки или обещания брака. Сегодня цопф — неизменный атрибут швейцарского воскресного завтрака: по традиции именно мужчина в семье отправляется в булочную рано утром в воскресенье за свежей плетёной булкой к общему столу.

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта500 г
Молоко тёплое220 мл
Сливочное масло мягкое80 г
Сахар1 ст. л.
Соль1,5 ч. л.
Сухие дрожжи7 г (или 20 г свежих)
Яйцо, для смазывания1 шт.
Яичный желток, для смазывания1 шт.

Приготовление

1
В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
2
В большой миске или чаше миксера смешайте муку и соль.
3
Влейте дрожжевую смесь и добавьте мягкое сливочное масло, замесите тесто сначала лопаткой, затем руками или миксером с крюком 10-12 минут до гладкого, эластичного, слегка блестящего теста, которое отстаёт от стенок миски.
4
Скатайте тесто в шар, переложите в чистую смазанную маслом миску, накройте плёнкой или полотенцем.
5
Оставьте подниматься в тёплом месте без сквозняков на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится примерно вдвое.
6
Обомните тесто, разделите на две равные части, каждую раскатайте руками в длинный ровный жгут длиной около 40 см, чуть толще с одного края.
7
Сложите два жгута крест-накрест в центре и заплетите классическую двухжгутовую косу (цопф), перекладывая жгуты попеременно друг через друга от центра к каждому краю, концы плотно защипните и подверните под низ.
8
Переложите плетёную булку на противень с пергаментом, накройте лёгкой тканью и дайте подойти ещё 45-60 минут, пока коса заметно не увеличится в объёме.
9
Разогрейте духовку до 200°C.
10
Взбейте яйцо с желтком и аккуратно смажьте всю поверхность булки этой смесью, стараясь не задеть противень, чтобы глазурь не растекалась и не мешала подъёму.
11
Выпекайте 10 минут при 200°C, затем убавьте температуру до 180°C и допекайте ещё 20-25 минут, пока булка не станет глубокого золотисто-коричневого цвета, а при постукивании по донышку не будет издавать глухой звук.
12
Остудите на решётке минимум 20 минут перед нарезкой.

Частые вопросы

Почему цопф традиционно едят именно по воскресеньям?

Исторически это была особая, праздничная сдобная выпечка на молоке и масле, которую готовили не каждый день, а специально к воскресному семейному завтраку — эта традиция сохранилась в Швейцарии до сих пор.

Как понять, что тесто хорошо вымешано?

Правильно вымешанное тесто становится гладким, эластичным и слегка блестящим, отстаёт от стенок миски и при лёгком растягивании образует тонкую полупрозрачную плёнку, не разрываясь сразу.

Можно ли заплести косу из трёх жгутов вместо двух?

Да, трёхжгутовая коса — тоже традиционный вариант плетения цопфа и выглядит более объёмной; для неё раскатайте тесто на три равных жгута и заплетите классической косой, слегка растягивая пряди по мере плетения.