Тхит кхо тау

Name: Тхит кхо тау
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Свиная грудинка — 800 г; Яйца куриные — 8 шт.; Сахар — 100 г; Рыбный соус нуок мам — 80 мл; Кокосовая вода (свежая или из банки) — 500 мл; Лук-шалот — 3 головки; Чеснок — 4 зубчика; Чёрный перец горошком — 1 ч. л.; Перец чили (по желанию) — 1 шт.; Растительное масло — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 60 минПорций: 4

Тхит кхо тау — одно из главных блюд вьетнамского Нового года Тэт, которое готовят большими партиями заранее, потому что оно прекрасно хранится и разогревается несколько дней подряд, символизируя семейное изобилие. Название «kho tàu» иногда трактуют как отсылку к китайскому (тьеу) влиянию на технику тушения в карамели, хотя точное происхождение названия остаётся предметом споров среди вьетнамских кулинарных историков. На юге Вьетнама блюдо часто готовят с кокосовой водой, которая придаёт соусу лёгкую сладость и характерный блеск, а на севере чаще обходятся обычной водой.

Ингредиенты

Свиная грудинка800 г
Яйца куриные8 шт.
Сахар100 г
Рыбный соус нуок мам80 мл
Кокосовая вода (свежая или из банки)500 мл
Лук-шалот3 головки
Чеснок4 зубчика
Чёрный перец горошком1 ч. л.
Перец чили (по желанию)1 шт.
Растительное масло1 ст. л.

Приготовление

1
Свиную грудинку нарежьте крупными кусками примерно 4×4 см, залейте кипятком на 3 минуты, чтобы убрать лишний жир и запах, затем промойте под холодной водой.
2
Яйца сварите вкрутую (9-10 минут после закипания), остудите в ледяной воде и очистите от скорлупы.
3
Приготовьте карамель: в казане или толстостенной кастрюле растопите сахар на среднем огне без воды, помешивая, пока он не станет тёмно-янтарным, снимите с огня и осторожно влейте 100 мл тёплой воды, размешайте — это карамельная вода.
4
В той же посуде разогрейте масло, обжарьте измельчённый лук-шалот и чеснок до аромата, около 1-2 минут.
5
Выложите куски свинины и обжаривайте на среднем огне 5-7 минут до лёгкого золотистого цвета со всех сторон.
6
Залейте карамельной водой и кокосовой водой так, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью, добавьте рыбный соус и горошины чёрного перца, доведите до кипения.
7
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой неплотно и томите 40 минут, периодически снимая жир с поверхности.
8
Добавьте очищенные варёные яйца, аккуратно распределите их в соусе и продолжайте томить ещё 20-25 минут без крышки, периодически поливая яйца соусом, пока жидкость не уварится до густого блестящего соуса, а мясо не станет мягким и не начнёт распадаться от лёгкого нажатия вилкой.
9
Попробуйте и при необходимости добавьте ещё рыбного соуса или сахара для баланса сладко-солёного вкуса.
10
Подавайте горячим с белым рисом и маринованными овощами (дыа хем или дыа гиа), которые балансируют насыщенность блюда.

Частые вопросы

Почему свинину нужно предварительно ошпаривать кипятком?

Это убирает поверхностную грязь, лишний жир и специфический запах мяса, благодаря чему готовый соус получается более чистым на вкус.

Можно ли использовать перепелиные яйца вместо куриных?

Да, это популярный вариант, особенно для праздничной подачи — варёные перепелиные яйца (около 20-24 шт.) добавляют так же, как куриные, но время томения с ними можно немного сократить.

Как долго хранится готовое блюдо?

Тхит кхо тау хорошо хранится в холодильнике до 5 дней в закрытой посуде, а вкус после повторного разогрева часто становится ещё насыщеннее, так как мясо продолжает впитывать соус.