Бун бо Хюэ
Бун бо Хюэ — фирменное блюдо города Хюэ, бывшей императорской столицы Вьетнама в центральной части страны, известной изысканной и одновременно острой дворцовой кухней. В отличие от северного фо, здесь бульон готовят на говядине со свининой одновременно, ароматизируют лемонграссом и ферментированной креветочной пастой мам том, что даёт гораздо более насыщенный и острый вкус. Блюдо традиционно связывают с императорским двором династии Нгуен, где повара стремились к сложным, многослойным вкусовым сочетаниям. Сегодня бун бо Хюэ считается одним из самых почитаемых супов с лапшой во Вьетнаме наравне с фо.
Ингредиенты
- Говяжья голяшка на кости1 кг
- Свиные ножки или рулька500 г
- Свиная кровяная колбаса (huyet, по желанию)150 г
- Круглая рисовая лапша толстая (бун)400 г
- Лемонграсс (стебли)5 шт.
- Лук-шалот6 шт. (100 г)
- Чеснок6 зубчиков
- Паста чили с аннато (или молотая паприка + масло аннато)3 ст. л.
- Креветочная паста мам том (mắm ruốc)3 ст. л.
- Рыбный соус нуок мам60 мл
- Сахар (лучше кусковой леденцовый)30 г
- Растительное масло3 ст. л.
- Банановое сердце (цветок банана, по желанию)1/2 шт.
- Капуста белокочанная, тонко нашинкованная200 г
- Мята и тайский базилик свежиепо пучку
- Лайм2 шт.
- Красный перец чили свежий2 шт.
Приготовление
- 1
Говяжью голяшку и свиные ножки залейте холодной водой, доведите до кипения, проварите 5 минут, слейте воду, промойте мясо и кости под холодной проточной водой дочиста.
- 2
Лемонграсс отбейте плоской стороной ножа и разрежьте на кусочки по 5-6 см, часть мелко нарубите для заправки.
- 3
Промытые кости и мясо переложите в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды, добавьте крупно нарезанный лемонграсс, доведите до кипения и варите на слабом огне без крышки 2-2,5 часа, снимая пену и жир.
- 4
Свинину выньте через 45-60 минут, когда она станет мягкой, остудите и нарежьте ломтиками; говядину оставьте вариться дальше до мягкости, затем тоже выньте и нарежьте.
- 5
Мам том (креветочную пасту) разведите в 200 мл горячей воды, дайте отстояться 10 минут, аккуратно слейте верхнюю прозрачную жидкость в бульон, осадок выбросьте — это придаёт бульону характерный глубокий ферментированный аромат.
- 6
В сковороде разогрейте масло, обжарьте измельчённый лук-шалот, чеснок и мелко нарубленный лемонграсс 3-4 минуты до аромата, добавьте пасту чили с аннато и прогрейте ещё 2 минуты, чтобы масло окрасилось в яркий красный цвет.
- 7
Влейте обжаренную заправку в бульон, добавьте рыбный соус и сахар, проварите 20-30 минут на слабом огне, чтобы вкусы соединились — бульон должен получиться острым, пряным и слегка ферментированным.
- 8
Попробуйте и досолите, при желании добавьте больше пасты чили для остроты; процедите бульон при желании более чистой подачи, оставив пряный жир на поверхности.
- 9
Круглую рисовую лапшу отварите в кипятке 3-5 минут до мягкости согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
- 10
Банановое сердце тонко нашинкуйте и сразу замочите в подкисленной лимоном воде, чтобы не потемнело; разложите лапшу по мискам, сверху выложите говядину, свинину и кровяную колбасу, залейте кипящим бульоном, подавайте с шинкованной капустой, банановым сердцем, мятой, базиликом, лаймом и свежим чили.
Частые вопросы
Чем бун бо Хюэ принципиально отличается от фо?
Бун бо Хюэ острее, ароматнее за счёт лемонграсса и ферментированной креветочной пасты, готовится на говяжьем и свином бульоне одновременно, а лапша здесь круглая и толстая, а не плоская, как в фо.
Что делать, если нет доступа к мам том (креветочной пасте)?
Можно заменить обычной ферментированной креветочной пастой мам тём или в крайнем случае немного увеличить количество рыбного соуса, хотя характерный вкус будет менее выраженным.
Можно ли приготовить менее острую версию?
Да, уменьшите количество пасты чили с аннато и подавайте свежий перец чили отдельно, чтобы каждый регулировал остроту в своей тарелке самостоятельно.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.