Фо бо

Ингредиенты

• Говяжьи кости (мозговые и хвостовые)1,5 кг
• Говяжья грудинка500 г
• Говядина, тонкий срез для сырой подачи (вырезка или огузок)250 г
• Рисовая лапша фо (широкая, banh pho)400 г
• Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
• Имбирь свежий80 г кусок
• Бадьян (звёздчатый анис)5 шт.
• Палочка корицы1 шт. (7 см)
• Гвоздика6 шт.
• Кардамон чёрный (по желанию)2 стручка
• Кориандр в семенах1 ст. л.
• Рыбный соус нуок мам60 мл
• Сахар (лучше кусковой леденцовый)30 г
• Зелёный лук1 пучок
• Кинза свежая1 небольшой пучок
• Тайский базилик (хунг куэ)1 пучок, для подачи
• Бобовые ростки (фасоль мунг)150 г, для подачи
• Лайм2 шт., для подачи
• Красный перец чили свежий1-2 шт., для подачи
• Соус хойсин и соус шрирачапо вкусу, для подачи

Приготовление

1. 1

   Кости и грудинку залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут, чтобы вышла кровь и пена, затем откиньте на дуршлаг и промойте под холодной водой — этот шаг даёт прозрачный бульон.

2. 2

   Лук (не очищая) и имбирь разрежьте пополам и обжарьте на сухой сковороде или под грилем до появления чёрных подпалин по срезу, 5-7 минут — это ключевой шаг для карамельной глубины бульона, затем счистите обгоревшую шелуху и промойте.

3. 3

   Бадьян, корицу, гвоздику, кардамон и кориандр прогрейте на сухой сковороде на среднем огне 2-3 минуты до появления яркого аромата, затем пересыпьте в марлевый мешочек или ситечко для специй.

4. 4

   Промытые кости и грудинку переложите в большую кастрюлю, залейте 4 л холодной воды, доведите до кипения, убавьте огонь до едва заметного кипения.

5. 5

   Добавьте обожжённый лук с имбирём и мешочек со специями, варите на минимальном огне без крышки 3-3,5 часа, периодически снимая пену и жир с поверхности; грудинку выньте через 45-60 минут, когда она станет мягкой, охладите и отложите.

6. 6

   За 30 минут до конца варки приправьте бульон рыбным соусом и сахаром, попробуйте и досолите при необходимости — вкус должен быть насыщенным, слегка сладковатым и глубоким.

7. 7

   Процедите готовый бульон через мелкое сито или марлю, удалив кости и специи, верните на слабый огонь для поддержания температуры.

8. 8

   Рисовую лапшу замочите в тёплой воде на 20-30 минут до гибкости, затем отварите в кипятке 30-60 секунд до мягкости, откиньте на дуршлаг.

9. 9

   Сырую говядину для подачи нарежьте как можно тоньше поперёк волокон (удобнее слегка подмороженным куском), остывшую грудинку нарежьте ломтиками.

10. 10

    Разложите лапшу по глубоким мискам, сверху выложите сырую говядину и ломтики грудинки, залейте кипящим бульоном прямо в миске — сырое мясо мгновенно дойдёт до готовности от жара бульона; подавайте с зелёным луком, кинзой, ростками фасоли, базиликом, дольками лайма и чили отдельно на тарелке.

Частые вопросы