Фо га

Name: Фо га
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Курица целиком — 1,5 кг; Рисовая лапша фо (широкая, banh pho) — 400 г; Репчатый лук — 2 средние головки (250 г); Имбирь свежий — 50 г кусок; Бадьян (звёздчатый анис) — 3 шт.; Палочка корицы — 1 шт. (5 см); Гвоздика — 4 шт.; Кориандр в семенах — 1 ч. л.; Рыбный соус нуок мам — 50 мл; Сахар (лучше кусковой леденцовый) — 20 г; Зелёный лук — 1 пучок; Кинза свежая — 1 небольшой пучок; Репчатый лук белый, тонко нарезанный, для подачи — 1/2 головки; Лайм — 2 шт., для подачи; Красный перец чили свежий — 1-2 шт., для подачи; Ростки фасоли мунг (по желанию) — 100 г

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 120 минПорций: 4

Фо га — куриная версия классического фо, появившаяся во Вьетнаме позже говяжьего фо бо, отчасти из-за периодов дефицита говядины в середине XX века, когда курица оказалась более доступным мясом. Бульон для фо га светлее и деликатнее говяжьего, с меньшим количеством специй, что подчёркивает чистый вкус курицы. Сегодня фо га особенно популярен как лёгкий вариант на завтрак и считается не менее традиционным блюдом, чем говяжий фо, во всех регионах страны.

Ингредиенты

Курица целиком1,5 кг
Рисовая лапша фо (широкая, banh pho)400 г
Репчатый лук2 средние головки (250 г)
Имбирь свежий50 г кусок
Бадьян (звёздчатый анис)3 шт.
Палочка корицы1 шт. (5 см)
Гвоздика4 шт.
Кориандр в семенах1 ч. л.
Рыбный соус нуок мам50 мл
Сахар (лучше кусковой леденцовый)20 г
Зелёный лук1 пучок
Кинза свежая1 небольшой пучок
Репчатый лук белый, тонко нарезанный, для подачи1/2 головки
Лайм2 шт., для подачи
Красный перец чили свежий1-2 шт., для подачи
Ростки фасоли мунг (по желанию)100 г

Приготовление

1
Курицу промойте, при необходимости опалите оставшиеся пеньки перьев, положите в кастрюлю целиком и залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 3-4 минуты, снимая пену, затем слейте воду и промойте курицу.
2
Лук и имбирь разрежьте пополам и обжарьте на сухой сковороде или под грилем до чёрных подпалин, 5 минут, счистите обгоревшую шелуху и промойте.
3
Бадьян, корицу, гвоздику и кориандр прогрейте на сухой сковороде 1-2 минуты до аромата, пересыпьте в марлевый мешочек.
4
Промытую курицу верните в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, убавьте огонь до едва заметного кипения.
5
Добавьте обожжённый лук с имбирём и мешочек со специями, варите без крышки на минимальном огне 40-45 минут, пока курица не сварится — грудка станет плотной, а бёдра будут легко протыкаться вилкой.
6
Выньте курицу, остудите, снимите кожу и мясо с костей, нарежьте или разберите на волокна; кости и каркас верните в бульон и продолжайте варить ещё 45-60 минут для более насыщенного вкуса.
7
Приправьте бульон рыбным соусом и сахаром, попробуйте и досолите по вкусу — бульон должен быть прозрачным, лёгким и ароматным, менее насыщенным, чем говяжий фо.
8
Процедите бульон через мелкое сито, удалив кости и специи, верните на слабый огонь.
9
Рисовую лапшу замочите в тёплой воде 20 минут, затем отварите в кипятке 30-60 секунд до мягкости, откиньте на дуршлаг.
10
Разложите лапшу по мискам, сверху выложите куриное мясо, тонко нарезанный сырой лук и зелёный лук, залейте кипящим бульоном, посыпьте кинзой; подавайте с лаймом, чили и ростками фасоли отдельно.

Частые вопросы

Почему курицу нужно доваривать без мяса, оставив только кости?

Дополнительная варка каркаса и костей после извлечения мяса даёт бульону больше глубины и коллагеновой насыщенности, при этом мясо не переваривается и остаётся сочным.

Можно ли использовать только куриные бёдра вместо целой тушки?

Да, но целая курица с костями и кожей даёт более богатый и ароматный бульон; при использовании только филе стоит добавить пару куриных каркасов или крылышек для навара.

Чем фо га отличается от фо бо по вкусу?

Фо га светлее, мягче и суше в специях, с чистым куриным вкусом, тогда как фо бо — насыщенный, сладковато-пряный бульон с более выраженным ароматом бадьяна и корицы.