Бун риеу
Бун риеу — традиционный суп северного Вьетнама, в основе которого лежит паста из измельчённого пресноводного краба (риеу), издавна добываемого на рисовых полях и в пресных водоёмах дельты Красной реки. Блюдо ценят за уникальную текстуру — рыхлые, воздушные крабовые фрикадельки, которые получаются за счёт естественной свёртываемости крабового белка при варке, без использования яиц как связующего в самих фрикадельках. Кисло-сладкий томатный бульон делает бун риеу одним из самых узнаваемых по цвету супов вьетнамской кухни. Традиционно это блюдо готовили дома по особым случаям, хотя сегодня оно широко продаётся на уличных рынках и в кафе по всей стране.
Ингредиенты
- Пресноводный краб молотый (или крабовая паста rieu cua)300 г
- Свиной фарш200 г
- Яйца куриные3 шт.
- Креветки сушёные мелкие20 г
- Тофу твёрдый, обжаренный300 г
- Круглая рисовая лапша тонкая (бун)400 г
- Помидоры спелые500 г
- Ферментированная соевая паста (мам том или мам тём, по желанию)2 ст. л.
- Лук-шалот и чеснокпо 4 шт./зубчика
- Масло аннато (для цвета, или томатная паста)2 ст. л.
- Рыбный соус нуок мам50 мл
- Сахар20 г
- Свежие травы (мята, периллa, кинза)по пучку
- Ростки фасоли мунг и салат латукпо 150 г
- Лайм и чилипо вкусу, для подачи
Приготовление
- 1
Если используете свежего пресноводного краба — измельчите панцири и мясо в блендере с небольшим количеством воды, процедите через сито дважды, отжимая всю жидкость с белковой массой; если используете готовую крабовую пасту, разведите её тёплой водой согласно инструкции.
- 2
Сушёные креветки замочите в тёплой воде на 15 минут, затем измельчите в блендере до состояния пасты.
- 3
В миске соедините краба, свиной фарш, 1 сырое яйцо, измельчённые сушёные креветки, мелко нарезанный лук-шалот, посолите и тщательно перемешайте до однородности — это основа для крабовых фрикаделек.
- 4
Оставшиеся 2 яйца взбейте отдельно, они пойдут в тот же бульон как заварные хлопья.
- 5
Помидоры нарежьте дольками. В кастрюле разогрейте масло аннато, обжарьте чеснок и лук-шалот до аромата, добавьте помидоры и тушите 8-10 минут, пока они не разварятся в густой соус ярко-красного цвета.
- 6
Влейте 2 л воды, доведите до кипения, аккуратно опустите крабово-свиную массу небольшими порциями, как фрикадельки, дайте им всплыть и провариться 8-10 минут, не мешая активно, чтобы фрикадельки не развалились.
- 7
Тонкой струйкой влейте взбитые яйца, помешивая бульон по кругу, чтобы образовались нежные хлопья, как в яичном супе.
- 8
Приправьте бульон ферментированной пастой (по желанию), рыбным соусом и сахаром, попробуйте — вкус должен быть кисло-сладким от помидоров с морской глубиной от краба.
- 9
Тофу нарежьте кубиками 2 см и обжарьте в масле до золотистой корочки со всех сторон, добавьте в суп в последние 5 минут варки.
- 10
Круглую рисовую лапшу отварите в кипятке 3-4 минуты, откиньте на дуршлаг; разложите по мискам вместе с салатом и ростками фасоли, залейте горячим супом с фрикадельками, тофу и помидорами, подавайте со свежими травами, лаймом и чили.
Частые вопросы
Можно ли заменить свежего пресноводного краба на морского краба?
Да, подойдёт консервированное или замороженное крабовое мясо, но традиционный характерный вкус даёт именно пресноводный краб; в специализированных азиатских магазинах продаётся готовая паста rieu cua.
Почему крабовая масса всплывает и держит форму без обжарки?
Белок краба сворачивается при нагревании подобно яичному белку, естественным образом скрепляя фрикадельки — именно поэтому их аккуратно опускают в кипящий бульон, а не жарят заранее.
Чем можно заменить тофу, если он не нравится?
Тофу можно исключить или заменить дополнительными крабовыми фрикадельками — оба варианта традиционны для разных региональных версий бун риеу.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.